Burger Patties selber machen

Jetzt mal ganz ehrlich, wer von euch hat Burger Patties schon mal selber gemacht? Wir haben dies hin und wieder gemacht, da wir bisher keine fertigen Patties probieren durften, die uns komplett überzeugt haben. Die Ware aus dem Supermarkt kann man hier in der Regel getrost vergessen und bei den ganzen Premium Fleischversendern hat uns ebenfalls kein Patty komplett überzeugen können. Wenn wir welche nutzen, dann die Patties von unserem Partner „Der Schwarzwälder„. Im Vergleich zur Konkurrenz, sind sie nicht so fest gepresst und haben noch eine lockere Struktur und sie schmecken auch wirklich gut. Unserer Meinung nach bisher klar die besten Burger Patties auf dem Markt, aber wir finden:

Besser werden Burger Patties, wenn man sie einfach selber macht. Was bei Burger Buns gilt, ist auch für Patties die allerbeste Wahl. Wir sind deswegen dazu übergegangen unseren Cut für das Hackfleisch der Burger gezielt auszuwählen und es dann selber zu wolfen. So erhält man genau die Konsistenz, den Fettgehalt und natürlich auch den Geschmack, den man sich für seine Burger wünscht. Denn jedes Teilstück schmeckt anders, hat eine andere Konsistenz und auch einen anderen Fettgehalt.

Fangen wir also mit der Empfehlung für den Cut an. Wenn es nicht zu teuer werden sollte, greift am besten auf einen ordentlichen Rindernacken zurück. Damit habt ihr einen Fettgehalt von ca. 20%, was in dem Bereich liegt, der empfohlen wird. Das Hackfleisch für eure Burger Patties hat im Idealfall einen Fettgehalt von 20 – 25%. Mit Rindernacken macht ihr also definitiv schon mal nichts verkehrt. Wenn ihr aber wirklich das absolut genialste Geschmackserlebnis wollt, dann greift auf Rib-Eye bzw. Entrecôte zurück. Ein Fettanteil von ca. 22% gepaart mit dem großartigen Aroma dieses Cuts bringt eure Burger Patties auf das nächste Level. Wir haben für diesen Beitrag so einiges getestet und können hier wirklich sagen, trocken gereiftes oder dry aged Rib-Eye beschert euch hier das wirklich allerbeste Ergebnis.

Bei der Auswahl unserer Fleisches für die Burger Patties sind wir sogar noch eine Stufe weiter gegangen! Wir haben natürlich nicht nur das Fleisch für 2 Burger gewolft, sondern direkt 4 kg Rindfleisch. Wir haben 3 kg Rib-Eye / Entrecôte genommen, welches bei „Der Schwarzwälder“ grundsätzlich dry aged ist und das mit 1 kg Prime Beef Rib-Eye / Entrecôte gemischt.

Jetzt stellt sich natürlich die Frage, wie wir das Fleisch für die Burger Patties am besten wolfen. Wir empfehlen das Fleisch bis kurz vor dem Wolfen im Kühlschrank zu lagern und ebenfalls die Teile vom Fleischwolf, die mit dem Fleisch in Berührung kommen. Dann das Fleisch in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden und dann nach und nach durch eine 8mm Scheibe wolfen. Wir finden, dass dies die beste Größe ist, da das Fleisch dann nicht komplett fein ist, sondern eine gute Struktur behält.

Dazu benutzen wir den Fleischwolfaufsatz unserer Ankarsrum Assistent mit der entsprechenden 8er Scheibe. Den Aufsatz selber, die Transportschnecke und auch die Scheibe legen wir dazu, wie beschrieben, vorher für ca. 1-3 Stunden in den Kühlschrank. Dsa gibt den Burger Patties noch mal einen extra Kick.

Wenn ihr das Fleisch fertig gewolft habt, gebt ihr noch ca. eine Handvoll des Hackfleisches durch den Fleischwolf. Dadurch bleiben keine ungewolften Stücke im Fleischwolf und ihr könnt beim Zerlegen auch noch das restliche Hackfleisch entfernen und zum restlichen Fleisch für die Burger Patties geben.

Das fertige gewolfte Hackfleisch für die Burger Patties könnt ihr nun natürlich noch für einige Stunden lagern oder einfrieren. Wir machen es so, dass wir es zu ca. 360 g portionieren. Wir wiegen das Fleisch dazu ab, rollen es dann zu einer Wurst, die etwas kürzer ist, als der Vakuumbeutel breit. Wir legen dann die Wurst unten in den Beutel und drücken es anschließend platt und vakuumieren den Beutel. Dadurch ergeben sich zwei Vorteile:

360 g ist für uns die perfekte Größe zum Lagern, da wir daraus entweder drei Burger mit 120 g Burger Patty machen können, vier Burger mit 90 g smashed Burger Patty oder zwei Burger mit zwei smashed Burger Patties à 180 g. Aber da müsst ihr einfach schauen, welche Portionierung für euch am sinnvollsten ist.

Ihr denkt jetzt bestimmt, dass da doch nicht viel kommen kann, immerhin ist es nur gehacktes Flesich. Aber nein, ihr wollte ja auch zu den Gewürzen und dem Drumherum etwas wissen.

Rib-Eye / Entrecôte: Wähle hochwertiges Rib-Eye oder Entrecôte für die besten Burger Patties. Diese Schnitte enthalten eine gute Menge an Fett, das für Geschmack und Saftigkeit sorgt.

Salz: Salz verstärkt den natürlichen Geschmack des Fleisches und sorgt dafür, dass die Patties beim Grillen oder Braten schön würzig werden. Gib das Salz erst kurz vor dem Garvorgang hinzu, um die Bildung von zu viel Feuchtigkeit im Fleisch zu verhindern.

Pfeffer: Pfeffer verleiht deinen Burger Patties eine zusätzliche Geschmackstiefe. Für ein besonderes Geschmackserlebnis kannst du fermentierten Pfeffer verwenden, der durch seinen komplexeren Geschmack dem Burger eine besondere Note verleiht. Pfeffer sollte ebenfalls erst kurz vor dem Garen hinzugefügt werden, um das volle Aroma zu bewahren.

Öl: Beim Formen und Braten der Patties ist Öl unverzichtbar. Es verhindert, dass die Patties an der Oberfläche kleben bleiben, und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Wähle ein neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl, um beim Erhitzen keine unerwünschten Aromen zu erzeugen.

Fleischwolf: Der Fleischwolf ist entscheidend für die Textur der Patties. Achte darauf, dass der Fleischwolf sauber und scharf ist, um das Fleisch gleichmäßig und effizient zu zerkleinern. Ein Fleischwolf mit einer 8 mm oder 6 mm Lochscheibe liefert die ideale Konsistenz für Burger Patties – nicht zu grob und nicht zu fein. Ein gut gepflegter Fleischwolf verlängert die Lebensdauer und verbessert die Qualität der Patties.

Ihr könnt die Burger natürlich in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten. Wir nutzen am liebsten eine Plancha (bzw. Grillplatte) oder eine Pfanne. Wir haben das Gefühl, dass hier beim Garen durch das Liegen im eigenem Fett noch mal der Geschmack gesteigert wird. Aber das bleibt letztlich euch überlassen. Beim Grillen auf einem normalen Grillrost solltet ihr jedoch beachten, dass unsere Patties im Vergleich zu den gepressten TK Patties natürlich deutlich lockerer sind und eventuell zerfallen könnten, wenn ihr nicht vorsichtig seid. Das genau Rezept unserer Burger Patties haben wir hier noch mal für euch zusammengefasst.