Klassisches Kalbstatar

Mögt ihr Tatar? Ich bin ja ein großer Fan von Tatar, ob jetzt Lachs-, Rind- oder Kalbstatar, alles passt zu seiner Zeit. Das Kalbstatar ist eher etwas Feines und verbinde ich immer mit besonderen Anlässen. Ostern wäre beispielsweise eine solche Angelegenheit, bei der man Kalbstatar servieren könnte.

Unser Rezept für das Kalbstatar ist ein ganz klassisches. Worcestershire-Sauce, Dijon-Senf, Kapern und Petersilie kommen hinein. Für den besonderen Clou packen wir das Kalbstatar kurz unter die Räucherhaube. Mit einer Räucherpistole kann man schnell viel Rauch mit wenig Aufwand zaubern und hat dann ein leckeres, etwas anderes Tatar auf dem Teller. Das Eigelb dazu darf natürlich nicht fehlen.

Die Idee mit dem Räuchern stammt übrigens von Edgar Buhrs, dem Chefkoch der VanDrie-Group. Im Dezember hatten wir ein gemeinsames Online-Kochen mi dem Blogger Café by Seidl 4.0 „Meat Lovers“ rund um Kalbsfleisch und dort hatte Edgar das Kalbstatar geräuchert. Und es war so lecker. Beim Räuchern nur aufpassen, dass die Fenster offen sind bzw. der Rauchmelder aus oder die Türen geschlossen. Das kann sonst laut werden. Übrigens haben wir auch an dem Abend das Kalbsragout gemacht, was ihr so mögt.

Kalbfleisch ist so zart, dass man für das Tatar gut die Filetspitze nehmen kann. Das ist für ein Filetsteak von der Form her nicht ganz so super, aber lässt sich wunderbar für das Tatar klein schneiden. Es ist genauso fein und zerfällt schon fast in die benötigte Stückgröße, wenn man es pariert. Ich persönlich mag Kalb deutlich lieber, wenn es um helles Fleisch geht. Schweinefleisch essen wir eher selten, da ich den Geschmack einfach nicht mag.

Getoppt haben wir das Ganze mit einem Eigelb – ganz klassisch. Das Eigelb kann man vorher ein wenig „blanchieren“. Edgar hatte es kurz angegart, so ähnlich habe ich das auch schon bei unserem Caesar Salad gemacht, das Eigelb ist dann noch flüssig, aber leicht gestockt. Edgar hat das Ei in Plastikfolie gepackt, wer mag, kann da auch noch etwas von dem Raucharoma miteinschließen. Das stellen wir uns auch gut vor.