Kalbsragout

Kalbsragout mit Pilzen

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21. Dezember 2020
Kalbsragout

Kennt ihr das, wenn ihr ein Gericht esst und sofort wieder in der Kindheit seid, nur dass es noch besser ist als damals? So erging es mir, als wir das Kalbsragout gemacht haben. Das hat mich beim Probieren sofort an meine Kindheit erinnert und ich saß wieder an unserem farblich komisch lackiertem Esstisch und war mitten in den 90ern. Vor mir der Teller mit Ragout fin und Königinpastete. Der große Unterschied zu damals: Es hat mir heute richtig gut geschmeckt.

Kalbsragout

Bestes Kalbfleisch von der VanDrie Group

Das Kalbsragout haben wir nämlich beim Blogger-Café by Seidl 4.0 Meat Lovers mit der VanDrie Group und deren Koch Edgar Buhrs zusammen gekocht. Der gesamt Abend stand unter dem Motto „Weihnachten mit Kalbfleisch“ und es gab fünf Gänge:

  • 1. Gang: Geräuchertes Kalbstatar mit Kapern
  • 2. Gang: Gegarte Kalbsbäckchen
  • 3. Gang: Bratapfel mit Kalbsleber (für uns mit Kalbsfilet, weil wir nicht so auf Innereien stehen)
  • 4. Gang: Cannelloni gefüllt mit mediterranem Ragout
  • 5. Gang: Klassisches Kalbsragout mit Pilzen

Letzteres war so unglaublich lecker, dass wir euch das hier vorstellen wollen. Edgar hat uns locker durch den Abend geführt, hatte immer Tipps parat und passte sich zeitlich der Meute an. An dieser Stelle von uns ein großes Lob für die Organisation und die Umsetzung.

Das Kalbstatar war ein Gedicht, so lecker, dass wir es am nächsten Tag direkt nochmal mit dem restlichen Filet gemacht haben. Das Kalbsfilet dafür ganz fein hacken und mit Gurken, Kapern, Petersilie, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz und Pfeffer verfeinern. Anschließend wurde es geräuchert. Die VanDrie Group hatte uns als Geschenk noch eine Räucherpistole mitgeschickt, mit der man super einfach kleine Portionen unter einer Käseglocke (oder umgedrehter Schüssel wie in unserem Fall) räuchern kann. Ich habe es direkt zu gut gemeint und mehr Holzspäne dafür angezündet als nötig, Benni musste dann mit der Räucherpistole erstmal in den Garten rennen, sonst hätten wir das Rauchmelder-Konzert ausgelöst.

Weiter ging es mit den Kalbsbäckchen. Das war der einfachste Gang, denn die Kalbsbäckchen gibt es von der VanDrie Group unter der Marke „Gourmet“ bereits vorgegart (kann man direkt so kaufen). Man muss diese nur noch in einem Wasserbad oder Dampfgarer erwärmen, die kommen eingeschweißt daher und sind auch direkt mit reichlich Sauce versehen. Wer es Weihnachten super einfach haben möchte, der kann einfach diese Kalbsbäckchen nehmen. Dazu einfach ein Süßkartoffelpüree und fertig ist der Hauptgang. Edgar und Patricia erzählten dann, während wir alle aßen, dass für jedes Land der Geschmack anders definiert wird. Wir Deutschen mögen Saucen und Fleisch anders als beispielsweise die Niederländer. So hat die VanDrie Group für den deutschen Markt eben mit einem deutschen Koch die Kalbsbäckchen entwickelt. Interessant, wie sich der Geschmack innerhalb von Europa unterscheidet, oder?

Kalbsragout

Nun ging es an den Gang mit Bratapfel und Leber. Da wir keine Innereienfans sind, haben wir den Bratapfel mit etwas Kalbsfilet gefüllt. Das klappte ganz wunderbar. Den Apfel haben wir ausgehöhlt und dann mit Butter in den Ofen gepackt. Das Filet angebraten und zusammen mit dem Apfel und Salbeiblättern, die in Butter angebraten/frittiert wurden, serviert. Richtig lecker und eine tolle Idee.

Die Ragoutfüllung sowohl für das Rezept des klassischen Ragouts als auch für die Cannelloni haben wir schon vor dem Blogger-Café vorbereitet. Dazu haben wir den Kalbsnacken in Würfel geschnitten, mit Schalotten und Pilzen angebraten und mit Weißwein und Kalbsfond gute anderthalb Stunden geschmort.

Die Hälfte des vorbereiteten Ragouts kam dann zusammen mit gehackten Tomaten, Kapern, Oliven und Mozzarella in die Pfanne. Das Ganze wurde erwärmt und in die Cannelloni gefüllt. Tatsächlich war es super einfach und schnell gemacht. Die Cannelloni haben wir im Kühlschrank geparkt, um sie am nächsten Tag zu essen. Man kann die Cannelloni also auch super vorbereiten und erst später essen. Das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, ganz im Gegenteil.

Nun zu unserem klassischem Kalbsragout. Das war so lecker und cremig, ein wirklicher Knaller. Die Sahne wird dafür leicht aufgeschlagen und dann kommen da zwei Eigelb drunter. Zusammen mit einer Béchamelsauce kommt es unter das restliche Ragout und wird nur erwärmt und darf nicht mehr aufkochen. Dazu etwas Blätterteig und ich kann euch sagen, ich war wieder am Esstisch meiner Kindheit. Und das mit einem simplen Gericht, was eigentlich nur durch ein paar Tricks super cremig und anders wird.

Rezept

Kalbsragout

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Super cremig und einfach lecker.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Keyword Kalbsragout
Zubereitungszeit
2 Stunden
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
Zutaten für das Rezept
4

Vorzubereitendes Ragout

  • 400 g Kalbsnacken
  • 150 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Zitrone der Saft
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Béchamelsauce

Kalbsragout

  • 100 g Schalotten fein gewürfelt
  • 100 g Champignons
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • Petersilie glatt
  • Blätterteig oder Königspasteten

Zubereitung

  • Den Kalbsnacken in Würfel schneiden (etwas kleiner als beim Gulasch). Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und die Champignons andünsten. Fleisch dazu geben und so anbraten, dass alle Seiten des Fleisches angegart sind (ohne braun zu werden).
  • Den Weißwein, Kalbsfond und das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer dazugeben und bei niedriger Hitze 90 Min. köcheln lassen.

Béchamelsauce

  • 40 g Butter in einem Topf erhitzen. 40 g Mehl hineingeben und rühren, bis eine glatte Mehlschwitze daraus wird. Vorsichtig mit 500 ml Milch aufgießen und aufkochen lassen, dabei rühren. Sobald es aufgekocht ist beiseite stellen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zubereitung Kalbsragout

  • In einer hohen Pfanne etwas Butter heiß werden lassen. Darin die Schalotten und die Champignons hineingbeen und andünsten. Den Weißwein hinzugeben. Das vorgegarte Ragout hineingeben und gut umrühren.
  • Die Sahne mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel aufschlagen, es soll nicht steif, aber luftiger werden. Dann das Eigelb darunter geben und verrühren.
  • Die Petersilie klein schneiden.
  • Die Béchamelsauce zum Ragout geben und gut unterrühren. Dann die aufgeschlagene Eimasse darunter geben (wichtig: Es darf nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei) und verrühren. Petersilie darunter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Aus dem Blätterteig können einfach Dreiecke geschnitten und dann gebacken werden. Oder ihr nehmt die Königspasteten. Wir haben dazu Reis gemacht.

Vielen Dank an die VanDrie Group und an die Seidl PR & Marketing GmbH für das tolle Online-Event. Es war super lecker und hat richtig Spaß gemacht.

Loss et üch schmecke.

Uns ist noch wichtig: Auf den Inhalt dieses Beitrags wurde seitens unseres Auftraggebers zu keiner Zeit Einfluss genommen, dieser wurde von uns verfasst und entspricht zu 100% unserer eigenen Meinung.
Theres von gernekochen.de
Dieser Beitrag kommt von:

Theres

Frau Gernekochen ist in Leben 1.0 Lehrerin an einer Gesamtschule, mit viel Liebe zu Ihrem Beruf.

Auf Gernekochen.de ist sie der Chef oder vielmehr die Chefin an der Kamera. Alle Fotos, die ihr hier findet, hat Theres geknipst (bis auf gaaaaanz wenige Ausnahmen). Da sie damit aber nicht mal ansatzweise ausgelastet ist, kümmert sie sich um den Auftritt auf Pinterest.

Zusätzlich ist sie auch das Gesicht in den Instagram Stories und bereichert unseren Content mit vielen leckeren Rezepten.

Ihre Vorlieben liegen in der italienischen Küche. Aber auch Kuchen und Gebäck aller Art oder Schmorgerichte, wie ihr unübertroffenes Gulasch, gehören zu ihren Steckenpferden.

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