Heute haben wir was richtig Feines für euch und ich schmelze jetzt noch dahin, wenn ich an das Fleisch denke! Heute gibt es Kalbstafelspitz und der war nicht nur unglaublich zart und saftig, sondern auch noch grandios im Geschmack. Aber erstmal erzähle ich euch, wie ich auf die Idee zu diesem Rezept gekommen bin.
Der Kalbstafelspitz aus der Bullerei in Hamburg
Die, die uns schon länger auf dem Blog oder Instagram folgen, haben vielleicht noch in Erinnerung, dass ich „vor Corona“ in der Bullerei gewesen bin und dort das Überraschungsmenü wählte. Den ganzen Bericht über das Menü könnt ihr übrigens auch direkt im Beitrag zur Bullerei lesen.
Die Hauptspeise dort hat damals so einiges in den Schatten gestellt und ist auch die Grundidee für das heutige Rezept. In der Bullerei gab es einen Sous-vide gegarten Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse und einem Kartoffelpüree aus geräucherten Kartoffeln. Ohne zu übetreiben, das war eines der besten Gerichte, die ich die letzten Monate gegessen habe. Das Fleisch war auf den Punkt gegart und hatte schöne Röstaromen und dieses Püree, das war einfach nur lecker.
Was wollte ich bei unseren Kalbstafelspitz anders machen?
Für mich war klar, dies muss ich in ähnlicher Form Zuhause probieren und bei einer Sache werde ich keine Experimente eingehen und auch auf Kalbstafelspitz setzen.
Bei den Beilagen habe ich aber ein wenig experimentiert. Einmal liebe ich Brokkoli und wollte diesen auf jeden Fall dabei haben und das Püree sollte einen richtig kräftigen Geschmack bekommen und einfach in der Umsetzung sein. Kartoffeln zu räuchern dauert lange und kann auch nicht einfach jeder zuhause machen, deswegen habe ich mich für das Aroma kurzerhand auf Bacon verlassen, schmeckt prima und gibt ordentlich Geschmack an die Sache.
Warum wir auf Kalbfleisch setzen!
Kalbfleisch ist einfach unglaublich lecker, zart und saftig und extrem vielseitig. Theres isst zum Beispiel nur sehr selten und ungerne Schweinefleisch, da es für sie oft einen leichten Geschmack nach „Stall“ hat. Bei Kalb hat man dies jedoch nicht, dafür ist es genau so vielseitig wie Schweinefleisch, aber einfach edler in Geschmack und die Konsistenz von Kalbfleisch ist außerdem einzigartig, es ist wirklich zart und hat doch noch Biss. Es ist schwer zu beschreiben, wenn man es noch nicht probiert hat.
So ist der Tafelspitz auch perfekt als Steak zu verwenden oder wie hier, am Stück langsam gegart und dann nochmal scharf angegrillt.
Kalbfleisch vom Weltmarktführer VanDrie Group
Unser Kalbfleisch stammt von der VanDrie Group. Alle Unternehmen dieser Gruppe stehen hinter dem hohen Anspruch an die Qualität ihrer Produkte.
Eigens deswegen hat die VanDrie Group das hauseigene Qualitätssicherungs-System Safety Guard ins Leben gerufen. Dies garantiert die Einhaltung, z.B. der Nahrungsmittelsicherheit sowie die artgerechte Tierhaltung in der gesamten Produktionskette. Diese strengen Richtlinien werden von Dutzenden Animal Welfare Officers kontrolliert.
Unser Rezept für den Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz mit Bacon-Kartoffelpüree und Brokkoli
Kalbstafelspitz
- 1 Kalbstafelspitz ca. 1000 g
- 3 EL Senf scharf
- Steakpfeffer
- Salz
Bacon-Kartoffelpüree
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 125 g Bacon
- 200 ml Milch
- 2 TL geräucherte Paprika
- 1/2 TL Muskat
- Salz
- Pfeffer
Brokkoli
- 1 Brokkoli
- 2 EL Butter
- 1 EL Pinienkerne
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Thymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Tafelspitz trocken tupfen, mit Senf und Pfeffer einreiben und dann einvakuumieren. Das Fleisch könnt ihr so über Nacht marinieren um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Es geht aber auch, wenn ihr dies direkt vor dem Garen macht.
- Nun kann der Tafelspitz bei 55°C für 7 Stunden sous vide gegart werden. Wer keinen Sous Vide Garer hat, aber einen Kombi Dämpfer oder Dampfgarbackofen, der kann das Fleisch auch dort für 7 Stunden bei 55°C garen.
- Ca. eine Stunde bevor die Zeit rum ist, könnt ihr euch um die weiteren Zutaten kümmern. Brokkoli in Röschen schneiden, die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden.
- Kartoffeln kochen und in der Zeit in einer Pfanne den Bacon kross braten (ohne zusätzliches Fett, Fett später nicht wegschütten), auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann klein schneiden. Den Brokkoli in stark gesalzenem Wasser ca. 7 Minuten blanchieren und kurz im kalten Wasser abschrecken.
- In einer Pfanne die Pinienkerne gleichmäßig anrösten, Brokkoli und die weiteren Zutaten dazu geben und bei schwacher Hitze warm halten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn die Kartoffeln gar sind (dies mit einem Messer testen), das Wasser abschütten und alle anderen Zutaten dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer kräftig stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Deckel zum Warmhalten auf den Topf.
- Tafelspitz aus dem Beutel holen, abtupfen und dann entweder in der Pfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten scharf anbraten, danach in Scheiben schneiden und salzen, mit Kartoffelpüree und Brokkoli anrichten.
