Norwegische Jakobsmuscheln von Philipp Stein

Heute haben wir kein eigenes Rezept für euch…  Aber Philipp Stein, Deutschlands jüngster Sternekoch, präsentiert euch hier eines seiner tollen Rezepte!
Wie bereits berichtet, durften wir letzte Woche Montag gemeinsam mit Philipp kochen und konnten ihn dabei kennenlernen. Nicht nur, dass er unheimlich sympathisch ist… Es war toll anzusehen mit welcher Liebe, Sorgfalt und auch Akribie er bei der Sache ist. Man merkt ihm absolut an, dass Koch für ihn nicht einfach nur ein Beruf ist, sondern eine Berufung!
Kurz nach diesem Workshop hatte ich Philipp kontaktiert und gefragt, ob er bei uns nicht eines seiner Rezepte präsentieren möchte…
Wir sind sehr stolz und glücklich, dass er zugesagt hat und deswegen kommt das heutige Gericht nicht von uns, sondern von einem Sternekoch:
Norwegische Jakobsmuschel, roh mit Limonen Vinaigrette mariniert und gebraten mit Bearnaisemayonaise, Serranoschinken und Artischocken.

Für 4 Personen benötigt ihr:

• 12 Stk Jakobsmuschelfleisch
• ½ Bund Kerbel (gezupft)
• ½ Bund Estragon (gezupft)
• 8 Scheiben Serranoschinken
• 90 ml Olivenöl
• 50 ml Limettensaft
• 30g Zucker
• 8 Stk kleine Artischocken oder Poveraden
• 2 Eigelb
• 1 Tl Champagneressig
• ½ Tl Senf
• 0,4 l Albaöl
• Tabasco
• Worchestersauce
• 100 ml Zitronensaft

Für die Limonenvinaigrette:
Zucker in Limettensaft in einer Schüsssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann nach und nach das Olivenöl langsam einfließen lassen, bis es sich verbunden hat.
Für die Artischocken:
Den Zitronensaft in 500ml kaltes Wasser geben. Mit einem Schälmesser die Blätter der Artischocke entfernen, bis nur noch das Herz übrig ist. Nun die Haare aus dem Blütenboden mit einem Teelöffel entfernen und in das Zitronenwasser geben, damit die Artischocken nicht oxidieren. Danach halbieren und langsam in Olivenöl braten, bis Sie weich sind.
Für die Mayonaise:
Jeweils die Hälfte des Kerbels und Estragons fein klein schneiden. Nun das Eigelb mit dem Essig, Senf, sowie einem Spritzer Tabasco und Worchester verquirlen. Danach langsam und unter ständigem rühren das Albaöl hineintröpfeln lassen, bis eine Emulsion entsteht. Zuletzt die geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worchestersoße abschmecken.
Für die Jakobsmuschel:
4 der Jakobsmuscheln mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden, als Carpaccio auf den Teller geben, mit Limonenvinaigrette marinieren und leicht salzen. Die anderen Muscheln goldbraun braten.
Anrichten:
Mit der Mayonaise linienförmig mehrere Punkte auf den mit dem Carpaccio belegten Teller machen. Die gebratenen Muscheln daraufgeben, ebenso wie die Artischocken. Den Schinken etwas zusammenfalten und auch anlegen. Den restlichen Kerbel und Estragon mit Limonenvinaigrette marinieren und dekorativ darüberfallen lassen.
Loss et üch schmecke.

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