Zander auf Spinat und Weißwein-Hollandaise mit Cumeo Pfeffer

• Schalotten, Kartoffel und Knoblauch schälen, Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln entweder auf einem feinen Hobel direkt in Julienne schneiden oder erst in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden.
• Kartoffeln mit der Kartoffelstärke vermischen und beiseite stellen.
• Zander säubern und in vier möglichst gleichgroße Portionen schneiden und mit der Hautseite in etwas Hartweizengrieß drücken.
• Den Backofen auf 50 °C vorheizen und einen Topf mit reichlich Öl oder Butterschmalz aufsetzen (Stufe 6 von 9, oder entsprechend andere Stufe). Mit einem Holzspieß testen, ob das Öl heiß genug ist… Wenn Blässchen am Spieß hochkommen wenn man ihn ins Fett hält, ist es heiß genug.
• Nun darin die Kartoffelstifte nach und nach frittieren und auf einen Teller mit Küchenpapier geben, sobald das Stroh fertig ist, gebt es mit dem Teller in den Backofen.
• Jetzt geht es an die Hollandaise…

Zubereitung im Thermomix®

• Die Butter im Mixtopf 3 Minuten auf Stufe 3, 70°C schmelzen und in einen Messbecher oder eine Sauciere geben.
• Den Rühraufsatz einsetzen, 50 ml Wasser, den Weißwein, Salz, Pfeffer und die 3 Eigelb hinein geben und den Deckel mit dem Becher auf den Mixtopf drücken.
• Nun 4 Minuten auf Stufe 4 bei 70°C stellen und die Butter dabei in einem feinen Strahl dazu geben. Der Becher auf dem Deckel verhindert, dass zu viel Butter auf einmal in die Eigelb-Wasser-Mischung fließt.

Zubereitung ohne Thermomix®

• Ein Wasserbad aufsetzen und ein passendes Gefäß darauf stellen um später die Hollandaise darin anzurühren.
• In einem kleinen Topf oder eben schnell in der Mikrowelle die Butter zum schmelzen bringen.
• 50 ml Wasser, den Weißwein, Salz, Pfeffer und die 3 Eigelb in das Gefäß auf dem Wasser geben und ständig mit einem Rührbesen das Gemisch schaumig schlagen.
• Nun in einem dünnen Strahl die Butter unter die Ei-Masse schlagen und die fertige Hollandaise dann vom Herd nehmen.

Zubereitung von Spinat und Zander

• Im Mörser den Cumeo fein mörsern oder aber in eine Gewürzmühle geben.
• Nun in eine große Pfanne bei hoher Hitze den Knoblauch und die Schalotte in etwas Öl ganz kurz anschwitzen, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Spinat dazu. Die Menge sieht erstmal riesig aus, aber es wird ganz schnell klar, mehr als die vier Portionen wird es nicht ;-). Den Spinat mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Herd ausstellen und einen Deckel auf die Pfanne geben.
• Widmen wir uns nun dem Zander… Eine ausreichend große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd setzen und etwas Öl oder Butterschmalz hinein geben. Diese dann warm werden lassen und dann den Zander ganz kurz mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben, nach ca. 30 Sekunden die Filets umdrehen und darauf achten, dass unter jedes Filet auch ein bisschen Öl ist, damit die Haut mit dem Hartweizengrieß knusprig werden kann. Den Zander ruhig immer wieder sanft auf den Boden drücken. Sobald der Zander die gewünschte Bräune auf der Haut erreicht hat, geht es auch schon ans Anrichten.
• Zuerst ein kleines Bett mit dem Spinat machen, den Zander mit der Hautseite nach oben auf den Spinat legen und die Hollandaise schön außen verteilen. Nun sparsam mit dem Cumeo bestreuen, das Kartoffelstroh auf den Zander und fertig ist dieses leckere Gericht.