Zander auf Spinat und Weißwein-Hollandaise mit Cumeo Pfeffer

Heute gibt es bei uns mal wieder Fisch, um genau zu sein Zander! Wir sind jetzt nicht die größten Fischesser unter der Sonne, aber ab und zu mögen wir ihn ganz gerne und als wir eine Rezept-Anfrage von der Weinkellerei „Altes Schlößchen“ der Familie Ludwig Schneider bekamen, war für uns klar, hier werden wir uns diesen Raubfisch vornehmen.
Gerade zu Zander passt ein Weißwein nämlich ganz hervorragend und so haben wir uns daran gemacht ein Rezept zu entwickeln, welches dem Wein gerecht wird.
Im Glas gelandet ist ein Weissburgunder, ein wirklich herrlicher Wein aus der Pfalz mit einem tollen Duft nach Apfel und Birne, der uns außerordentlich gut geschmeckt hat. Dazu gab es dann den eben genannten Zander auf einem jungen Babyspinat mit etwas Knoblauch und Schalotten und dazu eine Hollandaise, welche wir mit einem Schluck Weißburgunder verfeinert haben. Normalerweise würden wir einen guten Wein nicht unbedingt zum Kochen nehmen, aber einen Schluck abzutreten um eine leckere Soße daraus zu zaubern, darf wohl erlaubt sein. Um das Ganze dann noch eine ganz besondere Note zu geben, haben wir frisch gemörserten Cumeo-Pfeffer darüber gegeben. Das war wirklich ein Gaumenschmaus und wir konnten gar nicht genug bekommen! Ein toller Wein und dazu dann dieses Gericht: Genießerherz, was willst du mehr?

Zutaten für das Rezept (Zander auf Spinat und Weißwein-Hollandaise):

• 300 g frischer Babyspinat
• 360 g Filet vom Zander (fertig entgrätet mit Haut)
• 250 g Butter
• 50 ml Wasser
• 2 EL Weissburgunder
• 3 Eigelb
• 1 große Kartoffel
• 1 TL Kartoffelstärke
• 1 Schalotte
• 2 TL Hartweizengrieß
• 8 Körner Cumeo-Pfeffer (z.B. von Spicebar)
• Butterschmalz oder Öl
• Muskat
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten, Kartoffel und Knoblauch schälen, Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln entweder auf einem feinen Hobel direkt in Julienne schneiden oder erst in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden.
2. Kartoffeln mit der Kartoffelstärke vermischen und beiseite stellen.
3. Zander säubern und in vier möglichst gleichgroße Portionen schneiden und mit der Hautseite in etwas Hartweizengrieß drücken.
4. Den Backofen auf 50 °C vorheizen und einen Topf mit reichlich Öl oder Butterschmalz aufsetzen (Stufe 6 von 9, oder entsprechend andere Stufe). Mit einem Holzspieß testen, ob das Öl heiß genug ist… Wenn Bläschen am Spieß hochkommen wenn man ihn ins Fett hält, ist es heiß genug.
5. Nun darin die Kartoffelstifte nach und nach frittieren und auf einen Teller mit Küchenpapier geben, sobald das Stroh fertig ist, gebt es mit dem Teller in den Backofen.
6. Jetzt geht es an die Hollandaise…

1. Im Mörser den Cumeo fein mörsern oder aber in eine Gewürzmühle geben.
2. Nun in eine große Pfanne bei hoher Hitze den Knoblauch und die Schalotte in etwas Öl ganz kurz anschwitzen, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Spinat dazu. Die Menge sieht erstmal riesig aus, aber es wird ganz schnell klar, mehr als die vier Portionen wird es nicht ;-). Den Spinat mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Herd ausstellen und einen Deckel auf die Pfanne geben.
3. Widmen wir uns nun dem Zander… Eine ausreichend große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd setzen und etwas Öl oder Butterschmalz hinein geben. Diese dann warm werden lassen und dann den Zander ganz kurz mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben, nach ca. 30 Sekunden die Filets umdrehen und darauf achten, dass unter jedes Filet auch ein bisschen Öl ist, damit die Haut mit dem Hartweizengrieß knusprig werden kann. Den Zander ruhig immer wieder sanft auf den Boden drücken. Sobald der Zander die gewünschte Bräune auf der Haut erreicht hat, geht es auch schon ans Anrichten.
4. Zuerst ein kleines Bett mit dem Spinat machen, den Zander mit der Hautseite nach oben auf den Spinat legen und die Hollandaise schön außen verteilen. Nun sparsam mit dem Cumeo bestreuen, das Kartoffelstroh auf den Zander und fertig ist dieses leckere Gericht.