Zander auf Spinat und Weißwein-Hollandaise mit Cumeo Pfeffer

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2. Juni 2016

Benni

Fisch und andere Meerestiere

Heute gibt es bei uns mal wieder Fisch, um genau zu sein Zander! Wir sind jetzt nicht die größten Fischesser unter der Sonne, aber ab und zu mögen wir ihn ganz gerne und als wir eine Rezept-Anfrage von der Weinkellerei „Altes Schlößchen“ der Familie Ludwig Schneider bekamen, war für uns klar, hier werden wir uns diesen Raubfisch vornehmen.
Gerade zu Zander passt ein Weißwein nämlich ganz hervorragend und so haben wir uns daran gemacht ein Rezept zu entwickeln, welches dem Wein gerecht wird.
Im Glas gelandet ist ein Weissburgunder, ein wirklich herrlicher Wein aus der Pfalz mit einem tollen Duft nach Apfel und Birne, der uns außerordentlich gut geschmeckt hat. Dazu gab es dann den eben genannten Zander auf einem jungen Babyspinat mit etwas Knoblauch und Schalotten und dazu eine Hollandaise, welche wir mit einem Schluck Weißburgunder verfeinert haben. Normalerweise würden wir einen guten Wein nicht unbedingt zum Kochen nehmen, aber einen Schluck abzutreten um eine leckere Soße daraus zu zaubern, darf wohl erlaubt sein. Um das Ganze dann noch eine ganz besondere Note zu geben, haben wir frisch gemörserten Cumeo-Pfeffer darüber gegeben. Das war wirklich ein Gaumenschmaus und wir konnten gar nicht genug bekommen! Ein toller Wein und dazu dann dieses Gericht: Genießerherz, was willst du mehr?

Unser Wein-Tipp:
Der Weissburgunder der Winzerfamilie Ludwig Schneider aus der Pfalz ist unser Tipp für dieses Gericht. Er entspricht der Kategorie „Turm“. Für alle mit einem Fragezeichen dahinter: Diese Weinkategorie besagt, dass die Weinberge besonders schonend bewirtschaftet werden, der Ertrag daher nicht so groß ist, die Qualität dafür aber umso größer. Zusätzlich werden sie intensiv gepflegt, um nur gesunde und reife Trauben für die Weingewinnung zu bekommen. Das Weingut der Familie Schneider liegt in dem Ort St. Martin in der Pfalz. Das Klima dort ist, zusammen mit dem guten und artenreichen Böden, ideal um Weinreben anzubauen. Familie Schneider betreibt ihr Weingut bereits in der dritten Generation.
Der Weissburgunder gehört eher zu den kräftigen Weißweinen, aber durch die Noten von reifen Äpfeln und Birnen, bleibt er dezent würzig und hat einen feinen, langen Abgang. Bei der Sortimentsverkostung „Beste Weingüter Deutschlands 2016“ durch das Genussmagazins „SELECTION“ wurde das Alte Schlößchen, auch durch diesen Wein, Sieger in der Region Pfalz.

Damit hier nicht nur darüber geredet wird und ihr das Rezept auch nachkochen könnt, haben wir es hier für euch. Zander, auf der Haut gebraten, mit Spinat, Weißwein-Hollandaise, Cumeo-Pfeffer und Kartoffelstroh.

Zutaten für das Rezept (Zander auf Spinat und Weißwein-Hollandaise):

300 g frischer Babyspinat
360 g Filet vom Zander (fertig entgrätet mit Haut)
250 g Butter
50 ml Wasser
2 EL Weissburgunder
3 Eigelb
1 große Kartoffel
1 TL Kartoffelstärke
1 Schalotte
2 TL Hartweizengrieß
8 Körner Cumeo-Pfeffer (z.B. von Spicebar)
Butterschmalz oder Öl
Muskat
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten, Kartoffel und Knoblauch schälen, Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln entweder auf einem feinen Hobel direkt in Julienne schneiden oder erst in dünne Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden.
Kartoffeln mit der Kartoffelstärke vermischen und beiseite stellen.
Zander säubern und in vier möglichst gleichgroße Portionen schneiden und mit der Hautseite in etwas Hartweizengrieß drücken.
Den Backofen auf 50 °C vorheizen und einen Topf mit reichlich Öl oder Butterschmalz aufsetzen (Stufe 6 von 9, oder entsprechend andere Stufe). Mit einem Holzspieß testen, ob das Öl heiß genug ist… Wenn Bläschen am Spieß hochkommen wenn man ihn ins Fett hält, ist es heiß genug.
Nun darin die Kartoffelstifte nach und nach frittieren und auf einen Teller mit Küchenpapier geben, sobald das Stroh fertig ist, gebt es mit dem Teller in den Backofen.
Jetzt geht es an die Hollandaise…

Zubereitung im Thermomix

Die Butter im Mixtopf 3 Minuten auf Stufe 3, 70°C schmelzen und in einen Messbecher oder eine Sauciere geben.
Den Rühraufsatz einsetzen, 50 ml Wasser, den Weißwein, Salz, Pfeffer und die 3 Eigelb hinein geben und den Deckel mit dem Becher auf den Mixtopf drücken.
Nun 4 Minuten auf Stufe 4 bei 70°C stellen und die Butter dabei in einem feinen Strahl dazu geben. Der Becher auf dem Deckel verhindert, dass zu viel Butter auf einmal in die Eigelb-Wasser- Mischung fließt.

Zubereitung ohne Thermomix

Ein Wasserbad aufsetzen und ein passendes Gefäß darauf stellen um später die Hollandaise darin anzurühren.
In einem kleinen Topf oder eben schnell in der Mikrowelle die Butter zum schmelzen bringen.
50 ml Wasser, den Weißwein, Salz, Pfeffer und die 3 Eigelb in das Gefäß auf dem Wasser geben und ständig mit einem Rührbesen das Gemisch schaumig schlagen.
Nun in einem dünnen Strahl die Butter unter die Ei-Maße schlagen und die fertige Hollandaise dann vom Herd nehmen.

Im Mörser den Cumeo fein mörsern oder aber in eine Gewürzmühle geben.
Nun in eine große Pfanne bei hoher Hitze den Knoblauch und die Schalotte in etwas Öl ganz kurz anschwitzen, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Spinat dazu. Die Menge sieht erstmal riesig aus, aber es wird ganz schnell klar, mehr als die vier Portionen wird es nicht ;-). Den Spinat mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Herd ausstellen und einen Deckel auf die Pfanne geben.
Widmen wir uns nun dem Zander… Eine ausreichend große Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd setzen und etwas Öl oder Butterschmalz hinein geben. Diese dann warm werden lassen und dann den Zander ganz kurz mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben, nach ca. 30 Sekunden die Filets umdrehen und darauf achten, dass unter jedes Filet auch ein bisschen Öl ist, damit die Haut mit dem Hartweizengrieß knusprig werden kann. Den Zander ruhig immer wieder sanft auf den Boden drücken. Sobald der Zander die gewünschte Bräune auf der Haut erreicht hat, geht es auch schon ans Anrichten.
Zuerst ein kleines Bett mit dem Spinat machen, den Zander mit der Hautseite nach oben auf den Spinat legen und die Hollandaise schön außen verteilen. Nun sparsam mit dem Cumeo bestreuen, das Kartoffelstroh auf den Zander und fertig ist dieses leckere Gericht.

Loss et üch schmecke.

Auf den Inhalt dieses Rezeptes wurde seitens der Weinkellerei „Altes Schlößchen“ zu keiner Zeit Einfluss genommen, dieses wurde zu 100% von uns selbst entwickelt.

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Uns ist noch wichtig: Auf den Inhalt dieses Beitrags wurde seitens unseres Auftraggebers zu keiner Zeit Einfluss genommen, dieser wurde von uns verfasst und entspricht zu 100% unserer eigenen Meinung.

Dieser Beitrag kommt von:

Benni

Benni ist nicht nur der Organisationsmensch im Hintergrund. Er hat den Überblick über Alles, schreibt die Emails und kümmert sich um das Technische.

Zusätzlich unterstützt und berät er kleine Manufakturen, Start Ups, namhafte Hersteller bis hin zu Global Playern in Sachen Social Media und Blogger Relations.

Chef ist er nicht nur am Herd, sondern vor allem auch an unseren Grills. Das er auch beruflich im BBQ-Bereich zu finden ist, kommt ihm da zugute. Bekannt ist er vor allem für seine Frikadellen, Steaks und sein super cremiges Rührei. Die süßen Sachen überlässt er dann Theres.
Zu Gesicht bekommt man ihn im Social Media eher selten, er ist die berühmte Stimme aus dem Off, die dann mit passenden Kommentaren Eindruck hinterlässt.