Vor Kurzem haben wir euch von unserem Besuch auf dem Bioland Hof Finke berichtet. Wir haben uns dort die Tierhaltung angesehen, wobei wir sehr begeistert waren von der Dammwildhaltung, die wir so noch nicht auf einem Hof gesehen hatten. Dazu kam der Einblick in die Ernte von einigen Gemüsesorten.
Wer uns auch noch auf Instagram folgt, der hat dann bestimmt auch mitbekommen, dass wir einige Tage später eine „kleine“ Lieferung bekamen, die es in ein leckeres Gericht umzusetzen galt. Wir hatten eine riesengroße Auswahl an Kohlsorten, Karotten, Kartoffeln, zwei Steaks vom Rehrücken und vieles mehr.
Wieso wir uns für den Wirsing entschieden haben?
Ich habe mich relativ schnell für den Wirsing entschieden, da er nicht nur zu meinen liebsten Gemüsesorten zählt, sondern weil er mich beim Hofbesuch schon so angelacht hat. Schaut selbst!
Wirsingstampf gehört zu meinen Leibspeisen
Was genau wir aus dem Wirsing machen, das stand nicht sofort fest. Vor dem Wirsingstampf dachte ich zuerst an Wirsing mit Milchsoße. Dies ist ein Gericht aus meiner Kindheit, welches ich absolut geliebt habe und beinahe täglich hätte essen können. Doch wir wollten natürlich auch das Reh ins Rezept integrieren und das hätte optisch nicht so gut gepasst und wenn ich Wirsing mit Milchsoße mache, dann wie damals… mit Bratwurst, Frikadellen oder etwas ähnlich Rustikalem, aber nicht mit einem feinen Stück Reh.
So gab es dann einen Wirsingstampf. Dieser ist eigentlich super einfach in der Zubereitung und ich liebe ihn. Man kann ihn einfach so, ohne weitere Beilage essen aber genauso zu einem leckeren Steak, wie hier geschehen. Dazu gab es noch ein schnelles Sößchen aus Portwein, Speck und Zwiebeln und das ganze war ein richtiges Festmahl.
Bevor wir euch nun aber zu unserem Rezept entlassen, wollen wir kurz noch die Zeit nutzen, um auf den Blog der BIOSpitzenköche hinzuweisen. Dort findet ihr weitere Tipps, Geschichten und leckere Rezepte passend zum Thema Ökolandbau.
Hier das Rezept zu unserem Wirsingstampf mit Rehrückensteak und Portweinsoße
Wirsingstampf mit Steak vom Rehrücken
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Zutaten für den Wirsingstampf
- 1 kg Kartoffeln mehligkochend
- 1/2 Wirsing
- 200 ml Milch
- 100 g Butter
- 2 TL SCHMACKOFATZ
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Portweinsoße
- 125 g Speck
- 300 ml Rinderbrühe
- 250 ml Portwein
- 1 rote Zwiebel
Zutaten für das Rehrückensteak
- 500 g Rehrückensteaks
- Salz
- Butterschmalz
Zubereitung
- Ungefähr eine Stunde vor dem Kochen die Rehrückensteaks aus dem Kühlschrank nehmen.
- Wirsing in Streifen schneiden und dann die Kartoffeln schälen.
- Zwiebeln und Speck für die Sauce fein würfeln und erst den Speck in der Pfanne auslassen und dann die Zwiebeln dazu geben. nach 4-5 Minuten mit dem Portwein ablöschen und 2 Minuten einreduzieren lassen, dann mit der Brühe ablöschen und ganz leicht köcheln lassen.
- Zwei Töpfe auf den Herd stellen und in einem die Kartoffeln in Salzwasser kochen und im anderen Wasser zum Kochen bringen und dieses dann kräftig salzen.
- Eine Schale mit kalten Wasser neben den Herd stellen und sobald das salzige Wasser kocht, den Wirsing darin in 2-3 Etappen je ca. 5 Minuten kochen und danach mit einer Schaumkelle ins kalte Wasser geben.
- Backofen auf 100°C vorheizen und nun die Rehrückensteaks in einer Pfanne anbraten. Dazu die Pfanne auf höchster Hitze aufheizen, den Butterschmalz darin schmelzen und dann die Steaks von jeder Seite knapp 3-4 Minuten anbraten. Wichtig ist es, dass das Fleisch in Ruhe gelassen wird, also in die Pfanne legen, etwas andrücken, 3-4 Minuten warten, wenden und wieder 3-4 Minuten warten.
- Danach die Steaks in eine ofenfeste Form geben und am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 56°C liegen.
- Während das Fleisch im Ofen nachgart, kümmert ihr euch um den Wirsingstampf.
- Die Kartoffeln sollten nun knapp 30 Minuten gekocht haben, diese nun abschütten und dazu dann Milch, Butter, Schmackofatz, ca. 1/2 TL geriebenen Muskat, eine Prise Salz und Pfeffer geben. Alles mit einem Kartoffelstampfer ordentlich stampfen.
- Wirsing abtropfen lassen, unter den Stampf mischen und wenn nötig bei schwacher Hitze nochmal anwärmen.
- Dann Stampf mit der Sauce (die mittlerweile gut eingekocht sein sollte) und den Rehrückensteaks anrichten.
