Hirschrücken mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Kartoffelgratin – Das perfekte Wildgericht zur Weihnachtszeit

Zur Weihnachtszeit stehen bei vielen traditionelle Rezepte auf dem Speiseplan. Doch manchmal darf es auch etwas ganz Besonderes sein – ein Gericht, das festlich aussieht, beeindruckend schmeckt und trotzdem simpel in der Zubereitung ist. Genau das macht Hirschrücken mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Kartoffelgratin so beliebt. Der Hirschrücken, zart und aromatisch, ist ein echtes Highlight auf jedem Teller. Begleitet wird er von einer Sauce, die den Geschmack des Wilds mit einer feinen Balance aus Süße und Säure unterstreicht. Dazu ein Kartoffelgratin mit einer goldbraunen Kruste, das mit seiner Cremigkeit für das gewisse Extra sorgt. Und  wer mag, kann sogar noch einen unkomplizierten Feldsalat dazu machen. Dieses Gericht bringt alles mit, was ein Festtagsessen braucht: edle Zutaten, harmonische Aromen und eine simple Zubereitung.

Bei so einem Festmahl kommen viele Zutaten zusammen. Hier zeigen wir noch einmal die fünf wichtigsten:

Hirschrücken: Mit 800 g (ohne Knochen) servierst du vier Personen ein edles und zartes Stück Wildfleisch. Achte darauf, das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Rotwein: Der Rotwein bringt ordentlich Geschmack an die Sauce und das Wild. Ein Spätburgunder passt hervorragend zu den Wildaromen.

Preiselbeeren: Die Süße der Preiselbeermarmelade passt hervorragend zum Wildgeschmack. Auch Cranberries können sehr gut dazu passen.

Fond: Wer Wildgeschmack mag, der kann auf einen Wildfond für die Sauce zurückgreifen, wer es etwas milder haben möchte, der kann einfach zu Rinderfond greifen. Ein kleiner Tipp: Solltet ihr Abschnitte vom Parieren des Hirschrücken haben, dann bratet diese für die Sauce mit scharf an und lasst sie in der Sauce mitkochen, so intensiviert man noch einmal das Aroma.

Kartoffeln: Neben klassischen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree kann man an Festtagen super ein Kartoffelgratin servieren. Dazu nimmt man vorwiegend festkochende Kartoffeln und kann sie in einer Mischung aus Sahne und Milch in der Auflaufform zubereiten.

Mit dem Kartoffelgratin bleiben wir natürlich sehr klassisch, was die Beilagen angeht. Daher nehme ich immer gerne einen etwas anderen Salat für die Begleitung. Ein Feldsalat mit Granatapfel und Ziegenkäse harmoniert super damit. Der Wintersalat passt auch richtig gut dazu. Solltet ihr keinen Granatapfel bekommen, könnt ihr auch auf Birne oder Kaki zurückgreifen. Ebenso kann aber auch Opas Bohnensalat dafür herhalten, der geht auch etwas schneller.

Eine Sauce rundet ein herzhaftes Gericht ab, macht es vollmundig und setzt eine Klammer um das gesamte Essen. Die Kombination aus Preiselbeeren und Rotwein ist einfach ein Klassiker, der besonders zu Wild passt. Also war klar, dass wir diese Kombination für den Hirschrücken machen müssen. Das Geheimnis hinter der Sauce liegt im Einkochen bzw. Reduzieren der Sauce bzw. des Weins und des Fonds. Der Geschmack intensiviert sich dadurch und wird durch die Preiselbeermarmelade richtig fruchtig.
Ein weiterer Tipp von mir ist, den Bratensaft, der beim finalen Garen im Backofen entsteht zur Sauce hinzuzugeben. Das gibt nochmal ordentlich Geschmack an die Sauce. (Denkt auch an das parierte Fleisch, also die Fleischabschnitte, die scharf mit angebraten werden sollten und die ganze Zeit in der Sauce köcheln können.)
Wenn die Sauce dicker sein soll, kann man sie super mit etwas Speisestärke oder Saucenbinder andicken.