Filets in dunkler Rotweinsauce – Zartes Festtagsglück aus dem Ofen

Wenn am Tisch alles still wird, alle nur noch genießen und anschließend fragen: „Wie hast du das so zart hinbekommen?“, dann weiß man, man hat alles richtig gemacht. Und wenn dann noch klar ist, dass es gar keinen Aufwand bedeutet, dann freut es das Kochherz umso mehr. Unsere Filets in dunkler Rotweinsauce sind genauso ein Kandidat für die magischen Momente. Um uns und unseren Gästen Auswahl zu bieten, bereiten wir sowohl Rinder- als auch Schweinefilet zu. Das Rinderfilet ist einfach nur fein und butterzart, das Schweinefilet saftig. Beides wird in nur einer Pfanne gegart und ist absolut perfekt.

Der eigentliche Star ist aber die Sauce. Hätte man meinem jugendlichem Ich erzählt, dass ich einmal Saucen über alles schätzen werde, und jede gute Sauce über ein schlechtes Fleisch hinwegtrösten kann, dann hätte ich höchstwahrscheinlich ungläubig geschaut und meine Kartoffel sowie mein Bratenstück wie immer trocken runtergeschluckt. Und heute: Heute würde ich sagen, bin ich die Saucenmeisterin bei uns im Haus und nichts, also wirklich nichts, kann mich davon abhalten eine gute Sauce zu kreieren. Bei unseren Filets in dunkler Rotweinsauce ist es so einfach, so simpel, dass ich glaube, dass die ein jeder hinkriegen kann und wird. Die Sauce ist dunkel, kräftig und vereint beide Röstaromen der Filets. Durch den Rotwein hat es Ähnlichkeit mit unserem Boeuf Bourguignon, ist aber deutlich einfacher und schneller auf dem Tisch.

Wenn ein Gericht nur wenige Zutaten hat, wie unsere Filets in Rotweinsauce, dann müssen diese Zutaten von guter Qualität sein. Und wenn ich dann noch die besten Fleischprodukte verwende, dann müssen, müssen diese das Beste sein, was es gibt:

Wir haben für dieses Rezept Fleisch von Der Schwarzwälder verwendet – und wow, den Unterschied merkst du sofort auf der Zunge! Es lohnt sich, hier genau hinzuschauen:

Für die Filets in dunkler Rotweinsauce sollte kein „Kochwein“ benutzt werden. Den Wein, den du verwendest, sollte auch von dir getrunken werden. Da die Sauce nämlich stark einreduziert wird, konzentriert sich der Geschmack des Weines extrem. Wenn du einen günstigen Kochwein verwendest, dann ruiniert er dir dein ganzes Festtagssessen. Wir empfehlen einen kräftigen Spätburgunder, Cabernet Sauvignon oder Barolo. Das passt perfekt zur Sauce und den Filets.

Statt normaler Haushaltszwiebeln greifen wir zu Schalotten. Sie sind feiner, weniger beißend und süßlicher im Geschmack, was wunderbar mit dem Rotwein harmoniert. Der Zuckerrübensirup ist unser kleiner Geheimtipp für die Optik und die Balance: Er bringt nicht nur eine tolle dunkle Farbe und einen satten Glanz in die Sauce, sondern balanciert mit seiner malzigen Süße die Säure des Weins und des Tomatenmarks perfekt aus. Man kann statt des Zuckerrübensirups auch einen guten Balsamico verwenden oder eine Balsamico Crema. Allerdings kann dann der Säuregehalt zu stark werden.

Da die Sauce sehr kräftig und aromatisch ist, brauchst du Beilagen, die sie gut aufnehmen können, ohne unterzugehen. Knusprige Kroketten sind der absolute Klassiker, aber wenn du es etwas „selbstgemachter“ und festlicher magst, empfehlen wir dir unser cremiges Kartoffelgratin, das wunderbar mit der Sauce verschmilzt. Und für die Frische und Farbe auf dem Teller passt im Winter nichts besser als unser klassischer Apfel-Rotkohl, der sich zudem hervorragend schon am Vortag vorbereiten lässt. Als Salatbeilage empfehle ich ganz klar Opas Bohnensalat mit seinem Universaldressing. Das ist ein Salat, der im Winter immer geht und einfach zu machen ist. Reste lassen sich einfach gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren und werden auch nicht matschig, wie bei Blattsalaten.

Damit dir das Fleisch garantiert so zart gelingt wie uns und du keine Angst vor trockenem Braten haben musst, beachte diese fünf essenziellen Punkte:

Viele Rezepte verlangen, dass du Rind und Schwein getrennt zubereitest, weil die Garzeiten und Garpunkte so unterschiedlich sind. Das bedeutet in der Regel: zwei Pfannen, doppeltes Chaos auf dem Herd und Stress beim Anrichten, damit alles gleichzeitig heiß auf den Tisch kommt.

Unser Ansatz ist „One Pan – Two Meats“. Wir haben die Garzeiten bei konstanten 100 °C Umluft so ausgetüftelt, dass du beide Fleischsorten nacheinander in derselben Sauce garen kannst. Das Rinderfilet bekommt genau den Vorsprung, den es braucht, um am Ende gemeinsam mit dem Schweinefilet perfekt auf den Punkt zu sein. Das spart Geschirr und Nerven. Dazu kommt der Nachhaltigkeitsgedanke, den wir lieben: Wir nutzen alles. Der Bratensatz vom scharfen Anbraten wird mit dem Rotwein gelöst und bildet die Basis der Sauce, in der das Fleisch dann sanft gart. So geht kein Milligramm Aroma verloren, und das Fleisch gibt während des Garens noch mehr Geschmack an die Sauce ab. Wenn du diese Art der produktbezogenen Zubereitung magst, wird dir sicher auch unser schnelles Schweinefilet mit Pfifferlingen gefallen – auch hier steht das reine Produkt im Vordergrund.

Damit an Weihnachten oder beim Dinner nichts schiefgeht, gehen wir hier streng chronologisch vor. So hast du den Kopf frei für deine Gäste.

Vorbereitung (ca. 20 Minuten vorher) Heize den Backofen auf 100 °C Umluft vor. Dies ist die ideale Temperatur für sanftes Garen. Schäle die Schalotten und halbiere sie. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier sehr gut trocken und pariere es sorgfältig (Sehnen und Silberhaut wegschneiden). Wichtig: Würze das Fleisch erst nach dem Anbraten, damit das Salz dem rohen Fleisch kein Wasser entzieht und der Pfeffer in der heißen Pfanne nicht verbrennt.

Schritt 1: Das Anbraten (Aromen bilden) Erhitze 2 EL hoch erhitzbares Öl oder Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne. Wenn das Fett richtig heiß ist, brate beide Filets (Rind & Schwein) von allen Seiten scharf und dunkelbraun an (insgesamt ca. 4 Min.). Nimm das Fleisch heraus, würze es rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer und lege es kurz auf einen Teller beiseite.

Schritt 2: Der Saucenansatz Gib etwas frische Butter oder Öl in dieselbe Pfanne (nicht auswischen!) und schwitze die halbierten Schalotten darin an. Gib das Tomatenmark dazu und röste es kurz mit – das nimmt dem Mark die bittere Säure und sorgt für Farbe. Lösche alles mit dem Rotwein ab und kratze dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Boden. Lass es einmal kräftig aufkochen.

Schritt 3: Rindfleisch-Start (Phase 1) Lege nun nur das Rinderfilet zurück in den Sud in der Pfanne. Stelle die ganze Pfanne in den Ofen auf die mittlere Schiene. Timer stellen: 10 Minuten.

Schritt 4: Schweinefleisch-Finish (Phase 2) Ist der Timer abgelaufen? Öffne kurz die Ofentür, lege das Schweinefileteinfach dazu in die Sauce und schließe die Tür wieder. Timer stellen: Weitere 15 Minuten. (Insgesamt gart das Rind also 25 Min., das Schwein 15 Min. bei 100 Grad).

Schritt 5: Ruhen & Sauce vollenden Nimm die Pfanne aus dem Ofen. Hebe das Fleisch heraus, wickle es sofort fest in Alufolie und lass es 5–10 Minuten an einem warmen Ort (z.B. auf dem ausgeschalteten Herd oder einer vorgewärmten Platte) ruhen. Stelle die Pfanne mit der Sauce wieder auf den Herd, koche sie auf und rühre den Zuckerrübensirup ein. Schmecke final mit Salz und Pfeffer ab. Nimm die Pfanne von der Hitze und rühre mit einem Schneebesen die kalten Butterflocken ein, bis die Sauce glänzt. Wer mag, verfeinert jetzt noch mit einem Schuss Sahne.

Schritt 6: Anrichten Fleisch aus der Folie auspacken (den ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie unbedingt in die Sauce kippen – das ist Geschmack pur!), in dicke Tranchen schneiden und mit der dunklen Sauce und den geschmorten Schalotten servieren. 

Wir hoffen, dir läuft jetzt genauso das Wasser im Mund zusammen wie uns beim Schreiben. Dieses Gericht ist unsere absolute „Geheimwaffe“, wenn wir Eindruck schinden wollen, ohne in Stress zu geraten. Probier es unbedingt aus, du wirst begeistert sein, wie einfach Spitzenküche zu Hause sein kann!

Zeig uns dein Ergebnis gerne auf Instagram und verlinke uns unter @gernekochen – wir lieben es zu sehen, was ihr in euren Küchen zaubert! Und falls nach diesem Festmahl noch Platz für ein Dessert ist: Unser Mousse au Chocolat  rundet dieses Menü perfekt ab und sorgt für das süße Finale.