Zweierlei Pastinake mit Hokkaido und Onglet – Unser Start in das Herbstdinner

Benni

26. September 2016

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📖 Rezept

Zweierlei Pastinake mit Hokkaido und Onglet

Unser Start in das Herbstdinner: Ein leckeres Püree aus der Pastinake, marinierte Pastinake, geflämmter Kürbis und Sous-Vide gegartes und gebeeftes Onglet.

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Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Keyword Hokkaido, Onglet, Pastinakenpüree

Zubereitungszeit

30 Minuten Minuten

Kochzeit

5 Stunden Stunden

Gesamtzeit

5 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

🥕 Zutaten für das Rezept

4 Personen

Zutaten für die marinierte Pastinake

• 4 dünne Scheiben aus dem dicken Ende der Pastinake am Abend vorher einlegen mit:
• 4 EL Reisessig
• 4 EL Olivenöl
• 2 TL Wasabi
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Salz

Zutaten für das Onglet

• 400 g Onglet/Hanging Tender fertig pariert
• 1 Stück vom Hokkaido Kürbis
• 4 TL Butterschmalz
• 8 Beeren Wilder Assam-Pfeffer z.B. Spicebar
• etwas geräuchertes Salz zum Schluss ganz wenig über die Scheiben verteilen

Zutaten für das Pastinakenpüree

• 2 Pastinaken abzüglich der 4 Scheiben von oben
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• 4 EL Milch
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Salz
• Pfeffer

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🥘 Zubereitung

Zubereitung Onglet

• Das Onglet gemeinsam mit dem Butterschmalz und dem leicht angemörserten Assam-Pfeffer einvakuumieren und dann für 5 Stunden bei 54 °C in den Sous-Vide Garer geben.
• Wer keinen Sous-Vide Garer hat gibt das Fleisch dann für knapp eine Stunde bei ca. 50°C in den Backofen. Bitte kontrolliert aber dazu unbedingt mit einem Backofenthermometer oder einem Fleischthermometer die Temperatur. Die Kerntemperatur sollte nicht über 55°C steigen.
• Den Kürbis entkernen und aus der Mitte 4 dünne Scheiben mit dem Messer oder Gemüsehobel schneiden (Halbkreise) und diese ca. 30 Sekunden auf mittlerer Schiene auf den Beefer geben oder mit einem Bunsenbrenner abflämmen und zur Seite legen (kann ruhig kalt werden).
• Danach könnt ihr euch um das Patinakenpüree kümmern und wenn ihr dies fertig habt…
• …gebt ihr das Onglet für knapp 25 Sek. von jeder Seite in den Beefer ODER in eine gusseiserne Pfanne für ca. 45 Sek. von jeder Seite.
• Wie ihr alles anrichtet, könnt ihr natürlich frei entscheiden, als kleine Hilfe könnt ihr das Foto als Vorbild nehmen.

Zubereitung Pastinaakenpüree

• Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.
• Nun ungefähr 10 – 15 Minuten in der Brühe weich kochen.
• Die Gemüsebrühe abgießen, die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Pürierstab zu einer schönen Masse mixen.
• Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Jetzt kann alles zusammen angerichtet werden.

Zutaten und Zubereitung für die marinierte Pastinake (4 Personen):

• 4 dünne Scheiben aus dem dicken Ende der Pastinake (den Rest nehmt ihr dann für das Pürree) schneiden und diese in 4 EL Reisessig, 4 EL Olivenöl, 2 TL Wasabi, 1 EL Zucker und 1/2 TL Salz den Abend vorher einlegen.

Zutaten für das Onglet und Kürbis Rezept (4 Personen):

• 400 g Onglet/Hanging Tender (fertig pariert)
• 1 Stück vom Hokkaido Kürbis
• 4 TL Butterschmalz
• 8 Beeren Wilder Assam-Pfeffer (z.B. Spicebar)
• etwas geräuchertes Salz (zum Schluss ganz wenig über die Scheiben verteilen)

Zubereitung:

1. Das Onglet gemeinsam mit dem Butterschmalz und dem leicht angemörserten Assam-Pfeffer einvakuumieren und dann für 5 Stunden bei 54 °C in den Sous-Vide Garer geben.
2. Wer keinen Sous-Vide Garer hat gibt das Fleisch dann für knapp eine Stunde bei ca. 50°C in den Backofen. Bitte kontrolliert aber dazu unbedingt mit einem Backofenthermometer oder einem Fleischthermometer die Temperatur. Die Kerntemperatur sollte nicht über 55°C steigen.
3. Den Kürbis entkernen und aus der Mitte 4 dünne Scheiben mit dem Messer oder Gemüsehobel schneiden (Halbkreise) und diese ca. 30 Sekunden auf mittlerer Schiene auf den Beefer geben oder mit einem Bunsenbrenner abflämmen und zur Seite legen (kann ruhig kalt werden).
4. Danach könnt ihr euch um das Patinakenpüree kümmern und wenn ihr dies fertig habt…
5. …gebt ihr das Onglet für knapp 25 Sek. von jeder Seite in den Beefer ODER in eine gusseiserne Pfanne für ca. 45 Sek. von jeder Seite.
6. Wie ihr alles anrichtet, könnt ihr natürlich frei entscheiden, als kleine Hilfe könnt ihr das Foto als Vorbild nehmen.

Zutaten für das Pastinakenpüree:

• 2 Pastinaken (abzüglich der 4 Scheiben von oben)
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• 4 EL Milch
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1.  Die Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.
2. Nun ungefähr 10 – 15 Minuten in der Brühe weich kochen.
3. Die Gemüsebrühe abgießen, die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Pürierstab zu einer schönen Masse mixen.
4. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Jetzt kann alles zusammen angerichtet werden.

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Dieser Beitrag kommt von: Benni

Benni ist nicht nur der Organisationsmensch im Hintergrund. Er hat den Überblick über Alles, schreibt die Emails und kümmert sich um das Technische.

Zusätzlich unterstützt und berät er kleine Manufakturen, Start Ups, namhafte Hersteller bis hin zu Global Playern in Sachen Social Media und Blogger Relations.

Chef ist er nicht nur am Herd, sondern vor allem auch an unseren Grills. Das er auch beruflich im BBQ-Bereich zu finden ist, kommt ihm da zugute. Bekannt ist er vor allem für seine Frikadellen, Steaks und sein super cremiges Rührei. Die süßen Sachen überlässt er dann Theres.
Zu Gesicht bekommt man ihn im Social Media eher selten, er ist die berühmte Stimme aus dem Off, die dann mit passenden Kommentaren Eindruck hinterlässt.

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