Die besten Saucen zu Spargel – 5 Rezepte für die Saison

Unsere liebsten Saucen Rezepte zu Spargel:

Erdbeer-Chutney
Blitz Hollandaise
Sauce Tartare
Specksauce mit Panko
Belgische Eier-Butter-Sauce 

Spargelzeit ist bei uns am Niederrhein nicht einfach Saison. Das ist eher ein Lebensgefühl von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni. Spargelhof, Frühkartoffeln, Schinken, Hollandaise, fertig. Und genau da kommt das Problem: Nach drei Wochen Hollandaise hängt’s einem zum Hals raus. Ehrlich.

Theres meinte irgendwann beim x-ten Spargelessen: „Ich kann die Sauce nicht mehr sehen.“ Recht hatte sie. Also haben wir uns hingesetzt und überlegt, was es noch gibt. Was zur Spargelzeit eigentlich zur Spargelzeit auch wächst. Was den weichen, fast cremigen Spargel anders interpretiert. Und was nicht nur zum wahrscheinlich besten Spargel passt, sondern auch zu grünem oder lila.

Eingekauft haben wir für diese Reihe fast alles beim Bauernmarkt Lindchen in Uedem-Keppeln, ein paar Kilometer von uns entfernt. Spargel direkt aus den Feldern, die ersten Erdbeeren, Kräuter, Eier – alles aus einer Hand. Wer den Niederrhein kennt, kennt Lindchen wahrscheinlich sowieso. Für alle anderen: lohnt sich.

Rausgekommen sind fünf Rezepte. Eine schnelle Hollandaise mit Pürierstab, eine deftige Bröselsauce mit Speck, eine Kräuter-Tartare mit Bärlauch und körnigem Frischkäse – und ein Erdbeer-Chutney, das wir selbst nicht ernst genommen haben, bis wir’s probiert haben. Funktioniert. Einen Ausflug nach Belgien, zumindest kulinarisch, haben wir auch gemacht, es gab nämlich noch eine Schnitzelplatte mit Belgischer Eier-Butter-Sauce.

Das Schöne an einer Saucen-Reihe: Man kann den Spargel mehrmals die Woche essen, ohne dass es langweilig wird. Heute deftig mit Speck, morgen frisch mit Kräutern, übermorgen fruchtig mit Erdbeeren. So sieht für uns Saison aus.

Klingt nach Schnapsidee. Erdbeeren zum Spargel? Wir waren selbst skeptisch. Aber genau die Kombi bringt am Tisch jeden zum Kurz-mal-Stillsein. Karamellisierter Zucker, heller Balsamico, gewürfelte Erdbeeren, frischer Basilikum, kurz aufgekocht. Fertig in einer Viertelstunde, schmeckt warm wie kalt. Wichtig: Nimm wirklich reife, regionale Erdbeeren – unsere haben wir frisch beim Lindchen geholt, und der Unterschied zu den wässrigen Supermarkt-Erdbeeren ist enorm.

Funktioniert vor allem zu grünem Spargel, weil dessen leicht herbe Note den fruchtigen Gegenpart braucht. Zu weißem Spargel ist die Kombi gewagter, schmeckt aber ebenso gut. Das Erdbeer-Chutney ist auch eine echte Bereicherung für eine Käseplatten-Begleitung oder ganz schlicht zum Ziegenkäse.

→ Zum Rezept: Erdbeer-Chutney mit Balsamico und Basilikum

Die klassische Wahl, nur ohne den Stress. Statt Wasserbad und ständigem Rühren kommt der Pürierstab zum Einsatz. Eigelb, Crème fraîche, Zitrone und etwas Kerbel ins hohe Gefäß, geschmolzene Butter im dünnen Strahl dazu, fertig. Crème fraîche stabilisiert die Emulsion – die Sauce kann eigentlich nicht gerinnen. Wer also mit klassischer Hollandaise schon mal Schiffbruch erlitten hat: Hier ist deine Versöhnung.

Passt zu allem: weißem, grünem und lila Spargel. Auch zu Fisch, Eggs Benedict oder Lachs. Der Kerbel bringt eine leicht anisige Note, die zu Frühlingsgemüse einfach gehört. Wenn du keinen findest, geht auch Estragon oder etwas Dill.

→ Zum Rezept: Blitz Hollandaise mit Crème fraîche und Kerbel

Der deftige Gegenentwurf. Knusprig ausgelassener Speck, leicht nussige Butter, dazu eine Mischung aus Panko und Semmelbröseln, die in der Pfanne goldgelb röstet. Am Ende kommt frische Petersilie drüber. Keine Sauce im klassischen Sinne, eher eine Brösel-Speck-Mischung, die den weichen Spargel mit ordentlich Crunch trifft. Spargel ist ja eher weich, und genau da fehlt den meisten Tellern was zum Beißen.

Funktioniert besonders gut zu weißem Spargel mit Salzkartoffeln. Aber auch zu Blumenkohl oder Brokkoli. Die Idee dahinter haben wir uns übrigens bei Omas bestem Blumenkohl mit Semmelbröseln und brauner Butter abgeschaut – nur eben mit Speck und Panko aufgepimpt.

→ Zum Rezept: Specksauce zu Spargel mit Panko-Bröseln

Die frische Variante. Statt klassisch eine Mayo aufzuschlagen, wird körniger Frischkäse zur Basis. Das macht die Sauce leichter, ohne dass die Cremigkeit verloren geht. Bärlauch und Schnittlauch geben die Frühlingsnote – knoblauchig, kräuterfrisch, sauber. Solange Bärlauch noch zu haben ist, gehört er für uns einfach in jede Frühlingssauce. Ist die Saison vorbei, weichst du auf Petersilie und mehr Schnittlauch aus oder greifst auf selbstgemachtes Bärlauchpesto zurück.

Die Sauce passt zu weißem und grünem Spargel, vor allem aber wenn du eh schon Bärlauch im Menü hast. Nebenbei macht sie sich auch zu kaltem Roastbeef, Lachs oder einfach zum Brot ganz hervorragend.

→ Zum Rezept: Sauce Tartare zu Spargel mit Bärlauch

Wer schon mal in Belgien Spargel gegessen hat, kennt sie. Dort kommt zum klassischen weißen Spargel oft keine Hollandaise auf den Teller, sondern eine Sauce aus brauner Butter, hartgekochten Eiern und gehackter Petersilie. Klingt unspektakulär, ist aber unfassbar gut. Die nussig-braune Butter trägt das Ganze, die fein gehackten Eier geben Textur und etwas Substanz, die Petersilie sorgt für die frische Note. Wer mag, packt noch eine Prise geräucherte Paprika dazu – das gibt eine schöne rauchige Tiefe.

Bei uns gibt’s die Sauce traditionell zur Spargelplatte mit Schnitzelchen. Kombiniert mit Salzkartoffeln und panierten Schnitzelchen ist das eines unserer Frühlings-Lieblingsessen. Funktioniert übrigens auch hervorragend ohne Schnitzel, einfach pur zu weißem Spargel und Kartoffeln. Wichtig ist nur, dass die Butter wirklich braun wird, nicht nur geschmolzen. Der Schäumungsmoment, in dem die Molke bräunt, ist der Punkt, an dem die Butter ihren nussigen Geschmack entwickelt.

→ Zum Rezept im Beitrag: Spargelplatte mit Schnitzelchen und belgischer Eier-Butter-Sauce

Welche Sauce zu welchem Anlass passt, lässt sich an drei Fragen festmachen.

Ein Tipp aus der Praxis: Wenn du Gäste hast, mach gleich zwei Saucen. Eine klassische und eine neue. So findet jeder seinen Geschmack, und der Tisch sieht sofort spannender aus. Wir machen das mittlerweile bei jedem Spargelessen so – Hollandaise plus eine zweite Sauce zum Probieren. Funktioniert immer.

Wer noch mehr Inspiration für die Saison sucht, findet in unserer Übersicht zur Spargelzeit mit den Top Spargel Rezepten jede Menge Ideen für die Hauptkomponente.

Schnapp dir die Sauce, die dich am meisten reizt – oder gleich zwei davon für den nächsten Spargelabend. Wenn du in der Nähe vom Niederrhein wohnst, lohnt sich ein Stopp beim Bauernmarkt Lindchen in Uedem-Keppeln: Spargel, Erdbeeren, Eier, Kräuter, alles aus der Region und in der Qualität, die diese Saucen erst richtig gut macht. Wir würden uns echt freuen, wenn du uns auf Instagram unter @gernekochen zeigst, welche Kombi bei dir auf dem Teller landet. Und wenn du noch gekochten Spargel anschließend übrig hast, dann mach doch einfach den Spargel-Kartoffel-Salat von uns. Da kann man super alle Reste verwerten.