Süßkartoffel schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, ebenso die Paprika und die Zucchini schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und dann die Kartoffelscheiben hineingeben und mit dem Deckel verschließen. Den Herd auf mittlere Temperatur zurück stellen. Die Scheiben nach etwas Zeit wenden.
Wenn die Süßkartoffeln weich sind, die Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebeln und Champignons hineingeben, den Knoblauch pressen und dann erneut mit dem Deckel verschließen. Das Gemüse sollte nachher weich sein.
Eier miteinander verrühren, den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Wenn das Gemüse weich ist, dann die Eier in die Pfanne geben, Mais darüber verteilen, salzen und pfeffern und den Herd auf kleine Stufe stellen und den Deckel wieder auf die Pfanne geben.
Wenn das Ei am Rand stockt, gebt ihr die Pfanne in den Ofen, ohne Deckel, solange, bis in der Mitte die Eier auch gestockt sind.
Die Pfanne aus dem Ofen holen, mit Jalapeños belegen und ggf. noch etwas nachsalzen und pfeffern.