400ml Wasser aufkochen und die Steinpilze damit in einer Schüssel übergießen und ziehen lassen.
In einer Pfanne das Olivenöl heiß werden lassen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken, dann die eingeweichten Steinpilze ausdrücken (das Wasser aufbewahren) und ebenfalls fein hacken.
Die Zwiebeln und Pilze zum Hackfleisch geben und ca. 10 Minuten mit anbraten. Den Rotweinessig hinzugeben, ebenso das Steinpilzwasser (achtet auf den Sandbesatz am Boden, der soll nicht mit in die Sauce) und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, eine Minute eher abgießen, dabei ca. 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Wasser zu dem Hackfleisch geben und Parmesan zu einem Großteil hinzufügen. Zwei Minuten köcheln lassen, bis es eine sämige Sauce gibt. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und mit restlichem Parmesan zusammen servieren.