Die Stiele der Champignons vorsichtig herausbrechen. Die Stiele nun kleinschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Wenn sie schön braun sind, dann rausnehmen und in eine Schüssel zum Auskühlen geben.
Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten. Den Spinat waschen und dazugeben und verrühren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.Wer Speck in seiner Füllung haben möchte, kann den Speck jetzt auslassen und dann ebenfalls abkühlen lassen.
In die Schüssel mit den abgekühlten Champignonsstielen nun den Frischkäse, Parmesan, Salz und Pfeffer geben. Darauf das abgekühlte Spinat-Zwiebel-Gemisch geben und alles gut vermengen. Noch einmal abschmecken.
Die Frischkäsemischung nun mit zwei kleinen Löffeln in die Champignonsköpfe geben. Wer mag kann diese nun mit Cheddar bestreuen.
Den Grill aufheizen und die Champignonsköpfe hineingeben. Die gefüllten Champignons nun von unten gut anbraten. Den Grilldeckel schließen, damit der Käse schmelzen kann.