Die Salzkartoffeln schälen und in einem Topf oder Dampfgerät garen. (Eine Anleitung findet ihr auch auf unserer Seite, sucht einfach mal nach Salzkartoffeln.)
Schnitzelchen
Drei flache Teller bereitstellen und dann jeweils Paniermehl, Mehl und Ei daraufgeben. Das Ei mit einer Gabel verkleppern.Die Schnitzelchen trockentupfen.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, dann zuerst in dem Mehl wälzen, anschließend im Ei baden und dann ins Paniermehl geben. Das Paniermehl aber nicht andrücken.
In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Schnitzelchen darin von beiden Seiten anbraten. Die Schnitzelchen sollten gut im Fett liegen. Beiseite legen und warm halten (in der Zwischenzeit kann aber auch schon der Spargel gemacht werden).
Spargel
Sofern der Spargel noch nicht geschält wurde, sollte man das jetzt tun. Das untere Ende (daumendick) abschneiden. Einen Topf (am Besten länglich, Pfanne geht auch) mit dem Spargel befüllen, dann Zitronenzeste, Salz und eine Prise Zucker hineingeben. Ca. 10 Minuten garen (die Stangen sollten sich beim Rausholen leicht biegen).
Währenddessen die Eier schälen und Eiweiß und Eigelb trennen. Zuerst das Eigelb und dann das Eiweiß kleinschneiden und in einer Schale aufbewahren. Petersilie hacken und dazu geben. In einer kleinen Pfanne die Butter bräunen lassen. Am Besten bei mittlerer Temperatur, nach dem Schäumen der Butter ist der Punkt erreicht, wo die Molke bräunt. Dann die braune Butter über die Eier geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer hat/mag, kann auch geräucherte Paprika dazugeben.
Schnitzelchen zusammen mit Salzkartoffeln, Spargel und der belgischen Sauce servieren.