Sellerie, Porree, Möhre, Schalotte und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne leicht anbraten und mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen.
Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und Petersilie dazugeben und bei mittlerer Temperatur so lange reduzieren lassen bis nur noch einige Esslöffel des Suds übrig sind.
Den Sud durch ein Sieb geben und das Fleisch damit einreiben und in einem Vakuumbeutel vakumieren.
Wasser im Sous-Vide-Garer auf 60°C erhitzen und das Fleisch im Beutel für 2 Stunden darin garen lassen.
Die Folie entfernen, das Fleisch trocken tupfen und im Kühlschrank für 1-2 Stunden kalt stellen.
Thunfisch, Kapern, Sardellen und Zitronensaft mörsern.
Aus Ei und Rapsöl eine Mayonnaise herstellen und mit der Thunfischpaste und Salz würzen.
Das Fleisch nun in ganz dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit der Thunfischsauce servieren