Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die rote Bete hineingeben und darin ca. 40 Min. kochen.
Cranberries, Lauchzwiebeln und Petersilie fein schneiden.
In einer Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten. Die Pinienkerne umfüllen und in der Pfanne die Butter auslassen.
Cranberries, Lauchzwiebeln und Petersilie darin kurz andünsten, dann den Honig dazugeben und gut verrühren. Dann in die Salatschüssel umfüllen.
In der Pfanne 350 ml Wasser und den rote Bete Saft zum Kochen bringen, dann den Couscous hinzufügen. Mit einem Deckel zugeben und von der Herdstelle nehmen. 5 Min. ziehen lassen.
Die rote Bete abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Einweghandschuhe anziehen, da die Bete stark färbt. Dann schälen und klein schneiden.
In die Schüssel die Bete geben, ebenso den Couscous und die Pinienkerne. Den Ziegenkäse grob zerbröckeln und dazu geben.
Salz, Pfeffer und Essig dazugeben, verrühren und abschmecken.