Das Suppengemüse waschen, putzen und in gleichmäßige Stücke scheiden. Die Zwiebel mit Schale (!) waschen und halbieren. Den Knoblauch mit einem Messer anquetschen.
Das Gemüse gemeinsam mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, dem Thymian und etwas Salz in einen großen Topf geben. 2 Liter Wasser zugießen, erhitzen und einmal kräftig aufkochen lassen.
Sobald die Brühe aufgekocht hat, die Hitze reduzieren und alles bei schwacher Hitze 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Falls sich während der Garzeit Schaum bilden sollte, diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Ansonsten die Brühe nach Ende der Garzeit über ein Sieb abgießen und nochmals abschmecken, bzw. nachsalzen.
Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern in eine Schüssel geben, großzügig salzen und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.
Den fertigen Teig mit einer Spätzlepresse in kochendes Wasser pressen oder von Hand ins kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, sind sie gar. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser schöpfen, in kaltem Wasser abschrecken und über ein Sieb abgiessen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe aufkochen lassen, die Kartoffelwürfel hinein geben und bei mittlerer Hitze darin weich kochen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, die Spätzle mit in die Brühe geben und langsam darin warm werden lassen.
Zum Servieren die Suppe auf tiefe Teller verteilen, die Petersilie grob hacken und über die Suppe geben.