Champignons putzen, vierteln und erstmal ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Butterschmalz in die Pfanne geben und glasig andünsten. Die Speckstreifen dazu geben und dabei die Hitze bei ca. 3/4 halten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen, unter gelegentlichem rühren, komplett einreduzieren lassen.
Wenn der Weißwein fast eingekocht ist, die Rinderbrühe dazu geben und alles gut verrühren und wieder einen Augenblick einkochen lassen.
Dabei die Schnitzel mit mehreren Schnitten zu ca. 1/3 einschneiden, einmal wenden und in die entgegengesetzte Richtung einschneiden und pfeffern.
Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Kurz bevor die Brühe eingekocht ist, Sahne, Creme Fraiche und Zuckerrübensirup unter die Champignons rühren und bei mittlerer Hitze die Sauce für ca. 5 Minuten leise köcheln lassen.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einen Teil der Sauce auf den Boden einer Auflaufform geben, darauf die Schnitzel und die restliche Champignon-Sahnesauce geben.
Alles mit dem Käse bedecken und für ca. 30 Minuten in den Backofen geben und danach servieren.