Gemischte Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel schälen und würfen.
Kalbsfiletkopf entweder in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden oder im Schmetterlingsschnitt schneiden, dafür nach 2 cm einen Schnitt ansetzen aber nur bis ca. 1 cm vor dem Ende durchschneiden und dann nochmal nach 2 cm einen kompletten Schnitt machen. So erhaltet ihr zwei Scheiben, die noch miteinander verbunden sind. Diese dann aufklappen und mit einem Fleischklopfer ca. 1 cm dick klopfen. Dies gilt auch für die normal geschnittenen Scheiben.
Nun eine Panierstraße aufbauen. Einen Teller mit Mehl, ein Teller mit den 3 Eiern, die ihr leicht aufschlagt und ein Teller mit einer Mischung aus Paniermehl und den gemahlenen Haselnüssen. Dies bitte gut vermischen. Das Verhältnis sollte etwa 1:1 sein.
Pilze in einer mittelgroßen Pfanne erst ohne Fett anbraten und salzen. Sobald diese leichte Röstaromen bekommen, Speck und ca. 1 TL Butterschmalz in die Pfanne geben und den Speck sowie die Zwiebeln dazu geben. Gut verrühren und wenn die Zwiebeln glasig sind, Thymian, Schmand und Sahne dazu geben. Alles gut verrühren und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und dann immer erst im Mehl wenden, leicht abklopfen. Danach durch die Eimasse ziehen und dann in der Paniermehlmischung wenden und ganz leicht anklopfen.
In einer großen Pfanne bei 3/4 Hitze das Butterschmalz schmelzen und die Schnitzel darin knusprig ausbacken.
Notizen
Dazu passen Spätzle, Rösti, Bratkartoffeln oder auch Pommes.