Den Tafelspitz trocken tupfen und in einen Vakuumbeutel geben.
Die Pfefferkörner andrücken und gemeinsam mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein zum Tafelspitz geben. Den Vakuumbeutel verschweißen und für 24 Stunden in den Sous-Vide-Garer bei 60°C geben. (Alternativ: 4 Stunden bei 90°C) Wer keinen Sous-Vide-Garer hat, setzt einen Topf gute Brühe auf und gart konstant bei 85-90°C den Tafelspitz darin für 4 Stunden.
Nach Ablauf der Zeit den Tafelspitz vorsichtig herausnehmen, das Fett abschneiden und in dünne Tranchen schneiden und ein wenig grobes Salz darüber streuen.
Zubereitung der grünen Soße:
Die Kräuter fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einer glatten Sauce verrühren, abschmecken.
Zubereitung im Thermomix®:
Die Kräuter in den Mixtopf geben und 7 Sek. auf Stufe 7 kleinmachen. Die Seiten herunterschaben.
Die restlichen Zutaten hineingeben und auf Stufe 3 zu einer glatten Masse verrühren und abschmecken.
Vorbereitung: Zuerst nimmst du den Tafelspitz und tupfst ihn gut ab, damit er trocken ist. Dann legst du ihn in einen Vakuumbeutel.
Gewürze: Jetzt kommt der spannende Teil: Nimm ein paar Pfefferkörner, drück sie leicht an (damit sie ihr Aroma besser entfalten) und gib sie zusammen mit einem Lorbeerblatt und einem Schuss Weißwein zum Tafelspitz in den Beutel.
Vakuumieren: Verschließe den Vakuumbeutel sorgfältig. Damit bleibt alles schön aromatisch und saftig.
Sous-Vide-Zeit: Jetzt geht’s ab ins Wasserbad. Wenn du einen Sous-Vide-Garer hast, stelle ihn auf 60°C und lass den Tafelspitz für 24 Stunden darin baden. Keinen Sous-Vide-Garer? Kein Problem! Dann kannst du den Tafelspitz auch in einem Topf voll guter Brühe bei einer Temperatur von 85-90°C für 4 Stunden köcheln lassen.
Finish: Nachdem die Zeit um ist, holst du den Tafelspitz vorsichtig raus. Jetzt schneidest du noch das überschüssige Fett weg, schneidest ihn in schöne, dünne Scheiben und krönst das Ganze mit einer Prise grobem Salz.