Bunte Beete und die Möhren gut abwaschen und auf zwei getrennte Bleche legen. Die Zwiebeln schälen und vierteln und ebenfalls aufs Blech geben.
Aus dem Olivenöl, dem Essig und dem Honig ein Dressing anrühren und dieses zur Hälfte auf der Beete und den Möhren verteilen.
Bleche im Ofen für 45 Minuten garen. Am Ende mit einer Gabel testen, ob sie komplett durchgegart sind.
Gemüse abkühlen lassen und die Beete anschließend pellen und in kleine Stückchen schneiden.
Möhren vierteln und halbieren und gemeinsam mit der bunten Beete in eine Salatschüssel geben. Das restliche Salatdressing mit dem Senf vermengen und abschmecken.
Minzblätter klein schneiden und zum Salat geben.
Feta krümeln und zum Salat geben.
Alles mit dem Dressing vermengen und noch einmal abschmecken.