Die Süßkartoffel schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden bzw. pressen.Kichererbsen abtropfen, den Spinat gut waschen.
In einer großen Pfanne 1 EL Kokosöl heiß werden lassen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Dann die Süßkartoffelwürfel hinzugeben und für 5 Min. rundum anbraten.
Den Ingwer fein reiben und mit in die Pfanne geben. Zum leichten Anrösten das Pink Curry hinzugeben, leicht andünsten lassen. Dann die Kokosmilch hinzugeben, Kichererbsen hinzugeben, ebenso Salz und Pfeffer. Gut verrühren und 10-15 leicht simmern lassen.
Zwei Minuten vor Ende der Garzeit den Spinat dazugeben und unterrühren und mit dem Saft der Limette und den Gewürzen final abschmecken.