Zuckerschoten und Zucchini putzen, Zucchini längs vierteln und dann in Scheiben bzw. Dreiecke schneiden. Zuckerschoten vom kleinen Strunk entfernen und halbieren.
Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chili in Ringe schneiden.
Pfanne auf den Herd und dann auf höchste Temperatur stellen, Olivenöl zugeben und in folgender Reihenfolge das Gemüse dazu geben: Zucchini, Zuckerschoten, Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Zwischen jedem Gemüse ca. 30 Sekunden warten, das Gemüse anbraten, verrühren, neues Gemüse dazu usw.
Tomatenmark, 1 TL Salz und Paprika edelsüß in die Pfanne geben und gut verrühren, anschließend ca. 2-3 Minuten schmoren und die Leistung des Herdes auf 3/4 stellen.
In der Zeit die Tomaten über eine grobe Reibe reiben, mit in die Pfanne geben und mit 500 ml Gemüsebrühe und 500 ml Wasser aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.
Alles gut durchrühren, Safran mit in die Pfanne geben und die restlichen 250 ml Brühe wieder mit der gleichen Menge Wasser in die Pfanne geben. Nun noch den Reis dazu und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. (Geht hier nach der Packungsangabe bei Paellareis)
Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken
Manchego klein schneiden, Oliven grob und Petersilie fein hacken und alles auf die Paella verteilen.