Wirsingstampf gehört zu meinen absoluten Leibspeisen und wenn sich dazu dann noch ein köstliches Steak gesellt, dann kann es besser kaum werden. Abgerundet wird das Ganze dann noch mit einer Portwein-Soße.
Ungefähr eine Stunde vor dem Kochen die Rehrückensteaks aus dem Kühlschrank nehmen.
Wirsing in Streifen schneiden und dann die Kartoffeln schälen.
Zwiebeln und Speck für die Sauce fein würfeln und erst den Speck in der Pfanne auslassen und dann die Zwiebeln dazu geben. nach 4-5 Minuten mit dem Portwein ablöschen und 2 Minuten einreduzieren lassen, dann mit der Brühe ablöschen und ganz leicht köcheln lassen.
Zwei Töpfe auf den Herd stellen und in einem die Kartoffeln in Salzwasser kochen und im anderen Wasser zum Kochen bringen und dieses dann kräftig salzen.
Eine Schale mit kalten Wasser neben den Herd stellen und sobald das salzige Wasser kocht, den Wirsing darin in 2-3 Etappen je ca. 5 Minuten kochen und danach mit einer Schaumkelle ins kalte Wasser geben.
Backofen auf 100°C vorheizen und nun die Rehrückensteaks in einer Pfanne anbraten. Dazu die Pfanne auf höchster Hitze aufheizen, den Butterschmalz darin schmelzen und dann die Steaks von jeder Seite knapp 3-4 Minuten anbraten. Wichtig ist es, dass das Fleisch in Ruhe gelassen wird, also in die Pfanne legen, etwas andrücken, 3-4 Minuten warten, wenden und wieder 3-4 Minuten warten.
Danach die Steaks in eine ofenfeste Form geben und am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 56°C liegen.
Während das Fleisch im Ofen nachgart, kümmert ihr euch um den Wirsingstampf.
Die Kartoffeln sollten nun knapp 30 Minuten gekocht haben, diese nun abschütten und dazu dann Milch, Butter, HÖMMA LECKA, ca. 1/2 TL geriebenen Muskat, eine Prise Salz und Pfeffer geben. Alles mit einem Kartoffelstampfer ordentlich stampfen.
Wirsing abtropfen lassen, unter den Stampf mischen und wenn nötig bei schwacher Hitze nochmal anwärmen.
Dann Stampf mit der Sauce (die mittlerweile gut eingekocht sein sollte) und den Rehrückensteaks anrichten.
Notizen
Wem die Sauce zu flüssig ist, der kann diese ein wenig andicken. Dazu Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und nach und nach unter rühren in die köchelnde Sauce gießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.