Erhitzt die Edelstahlschüssel mit 2 l Wasser, bis das Wasser kocht. (Stellt das Thermometer dafür einfach auf 105°C)
Sobald das Wasser kocht, darin die Mandeln für 3 Minuten blanchieren und danach über ein Sieb ausgießen und direkt mit ordentlich kaltem Wasser abschrecken.
Nun könnt ihr die Mandeln ganz einfach häuten, indem ihr sie aus der Schale drückt und dann auf einem Küchentuch ein paar Minuten trocknen lasst. Vorher könnt ihr den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Mandeln auf ein Backblech verteilen und für knapp 10 Minuten in den Ofen geben. Dies kann je nach Restfeuchtigkeit in den Mandeln auch länger oder kürzer dauern. Deswegen behaltet die Mandeln im Auge, sie sind fertig sobald sie leicht goldgelb sind.
Anschließend die 3 Eiweiß in der Edelstahl-Schüssel mit dem Ballonschneebesen aufschlagen und in ein anderes Gefäß umfüllen.
30 schöne Mandeln raussuchen und danach die restlichen Mandeln im Multizerkleinerer auf höchster Stufe für knapp 2 Minuten zermahlen.
Edelstahl-Schüssel ordentlich ausspülen und den Honig darin mit Koch-Rührelement bei 105°C unter Rühren erhitzen bis er flüssig ist und dann den Puderzucker dazu geben und unterrühren lassen.
Koch-Rührelement entfernen, Flexi-Rührelement einsetzen und die Mandeln (zerhackt wie auch im Ganzen) dazu geben und 2 Minuten verrühren.
Eiweiß dazu geben und für weitere 5 Minuten verrühren. Sollte die Masse zu trocken sein, könnt ihr einen kleinen Schuß Wasser dazu geben.
Anschließend etwas Öl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, darauf dann die Maße verteilen, wieder Backpapier darauf geben und mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen.
Nun das Papier abziehen und den Mandelnougat an einem kühlen und trockenen Ort knapp 5-10 Tage trocknen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.