Die Hähnchebrustfilets nehmen und der Länge nach in der Mitte durchschneiden. Dazu mit einer Hand das Filet auf das Schneidebrett gedrückt halten, dann mit dem Messer längs durchschneiden.
Eine Panierstraße errichten: Drei tiefe Teller (flache gehen auch, wenn sie einen Rand haben) hinstellen. In den ersten das Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, im zweiten das Ei verschlagen, im dritten das Panko mit dem Parmesan mischen.Die Hähnchenschnitzel nun erst in Mehl wenden, dann in Ei tauchen (abtropfen lassen) und dann in die Pankomischung geben. Rundum damit einstreuen und beiseite legen. So mit allen verfahren.
Für die Sauce in einem kleinen Topf etwas Öl heiß werden lassen, dann die Knoblauchzehen hineinpressen und darin anrösten. Den Zucker darüber streuen und schmelzen/karamellisieren lassen. Mit dem Rotweinessig ablöschen und anschließend Tomaten und Gewürze hineingeben, abschmecken.
Eine Pfanne erhitzen, restliches Öl hineingeben (sodass die Schnitzelchen gut in Öl liegen, nicht schwimmen). Von jeder Seite für ca. 3 Min. die Schnitzelchen anbraten (bis sie goldgelb sind), herausnehmen und auf ein Backblech geben.
Jeweils einen Esslöffel Tomatensauce auf den Schnitzeln verteilen. Die Mozzarellakugeln in vier Scheiben schneiden und auf den Schnitzelchen verteilen.In den Ofen schieben, solange bis der Mozzarella schön geschmolzen ist.In der Zwischenzeit können die Nudeln gekocht werden. Die gegarte Pasta mit der restlichen Tomatensauce vermischen und zusammen mit den Hähnchenschnitzeln servieren.