Wenn ihr bei eurem Metzger die Kalbsbäckchen bestellt habt, sollten sie pariert sein, falls nicht, befreit sie von Fett, Sehnen und der Silberhaut, schmeißt die aber nicht weg. Legt alles anschließend zur Seite.
Schneidet das Gemüse in Würfel, die dürfen ruhig etwas gröber sein, ebenfalls zur Seite stellen.
Setzt einen Bräter auf den Herd und erhitzt ihn. Gebt Butterschmalz hinein und bratet die Bäckchen von jeder Seite scharf an. Ich habe noch das abgeschnittene Fett & Co zum Anbraten mit hineingeben, damit es den Geschmack abgeben kann, nach dem Anbraten habe ich sie in den Müll getan.
Stellt die angebratenen Bäckchen zur Seite und gebt in das Bratfett nun das Gemüse und röstet es schön an.
Das Tomatenmark zum Anrösten mit zum Gemüse geben und gut durchrühren. Anschließend das Fleisch auf das Gemüse geben.
Mit der Hälfte des Weins ablöschen und diesen reduzieren lassen, bis eine schöne, glasige Schicht um alles liegt.
Mit der anderen Hälfte Wein wieder ablöschen und erneut reduzieren lassen.
Den Kalbsfond hinzugeben, ebenso Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren, Orangenschale, Zitronenschale. Das Ganze für gut 1,5 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Pastinakenpüree:
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichgroße, daumendicke Stücke schneiden.
Einen Topf mit den Pastinaken, Kartoffeln, Wasser und 3 TL Salz aufsetzen und ca. 15 Minuten kochen bis die Pastinaken und Kartoffeln schön weich sind.
Das Wasser nun abschütten und den Topf kurz zum Ausdampfen ohne Deckel auf den Herd stellen.
Butter, Milch und Sahne dazu und mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis man eine schöne Masse hat.
Mit Muskatnuss und Salz abschmecken und nochmal gut durchrühren.
Zubereitung Pilze:
Während die Pastinaken und Kartoffeln kochen, könnt ihr euch um die Semmelstoppeln kümmern... Diese putzen und in gleichgroße Stücke schneiden.
Pfanne mit etwas Öl aufsetzen und die Pilze scharf anbraten, salzen und Pfeffern.
Den Herd auf eine kleine Stufe stellen und die Butter zugeben.
Die Pilze dann langsam weiterbraten bis der Rest fertig ist und alles zusammen anrichten! Fertig!