Eine Handvoll Steinpilze in einer Schüssel mit Wasser bedecken und eine Stunde einweichen lassen.
Zwiebeln schälen, ebenso die Möhren und den Sellerie. Alles in kleine Würfel schneiden und auch die Pilze ausdrücken und kleinschneiden, dass Einweichwasser aufbewahren. // Wer einen Thermomix besitzt, kann alles zusammen für 12 Sek./St. 4 klein schneiden.
In einem großen Topf (besser ein Bräter) das Butterschmalz erhitzen und das Gulasch portionsweise anbraten.
In dem Bratenfett das Gemüse anrösten. Das angeröstete Gemüse im Topf ein wenig an die Seite packen und in der Mitte 2 EL Tomatenmark anrösten. Dann das Fleisch dazugeben.
Die Hälfte des Weins dazugeben und einreduzieren lassen bis alles so einen wunderschönen Glanz vom Wein hat.
Den Rest des Weines, Rotweinessig und den Wildfond sowie das Pilzwasser dazugeben. 3 EL Preiselbeeren, 1 EL Zucker und die Thymianzweige dazugeben. Die Wacholderbeeren und die Nelken leicht andrücken und, wer hat, in ein Gewürzsieb geben und dies dann in das Gulasch hängen. Wer keines hat, nimmt einen Teefilter und tut in dieses die Gewürze.
Deckel drauf und 2,5-3 Stunden auf mittlerer Hitze (es soll leicht köcheln) schmoren lassen. In der letzten Stunde lasse ich immer den Deckel weg, damit es andickt. Wenn ihr merkt, dass es zu wenig Flüssigkeit hat, gebt ihr etwas Wasser oder noch Wildfond (alternativ Rinderbrühe) dazu. Wer es aber vorbereitet und am nächsten Tag noch einmal aufwärmt, der kann den Deckel drauf lassen und am nächsten Tag beim Erwärmen den Deckel weglassen.
Gewürzsieb/Teefilter entfernen.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Rotwein noch einmal abschmecken.
Zubereitung Möhren:
Die Möhren schälen, Strunk entfernen und je nach Größe der Länge nach vierteln oder sechsteln und in eine Schüssel geben. Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
In die Schüssel 4 EL Olivenöl geben, den Knoblauch hacken und zusammen mit dem Rosmarin- und Thymianzweig in die Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kurz ziehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Möhren darauf geben und für 20 Min. im Ofen backen, bis sie weich aber noch bissfest sind.
Zubereitung Polenta:
Milch mit dem Wasser und der Sahne aufkochen, die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca 1 Minute kochen.
Nun bei kleiner Hitze zugedeckt 20 Minute quellen lassen dabei immer wieder gut verrühren.
Zum Schluss die Butter dazu und die Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. (Sollte die Konsistenz zu fest sein, etwas Sahne unterrühren)