Den Kalbsnacken in Würfel schneiden (etwas kleiner als beim Gulasch). Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und die Champignons andünsten. Fleisch dazu geben und so anbraten, dass alle Seiten des Fleisches angegart sind (ohne braun zu werden).
Den Weißwein, Kalbsfond und das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer dazugeben und bei niedriger Hitze 90 Min. köcheln lassen.
Béchamelsauce
40 g Butter in einem Topf erhitzen. 40 g Mehl hineingeben und rühren, bis eine glatte Mehlschwitze daraus wird. Vorsichtig mit 500 ml Milch aufgießen und aufkochen lassen, dabei rühren. Sobald es aufgekocht ist beiseite stellen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zubereitung Kalbsragout
In einer hohen Pfanne etwas Butter heiß werden lassen. Darin die Schalotten und die Champignons hineingbeen und andünsten. Den Weißwein hinzugeben. Das vorgegarte Ragout hineingeben und gut umrühren.
Die Sahne mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel aufschlagen, es soll nicht steif, aber luftiger werden. Dann das Eigelb darunter geben und verrühren.
Die Petersilie klein schneiden.
Die Béchamelsauce zum Ragout geben und gut unterrühren. Dann die aufgeschlagene Eimasse darunter geben (wichtig: Es darf nicht mehr kochen, sonst stockt das Ei) und verrühren. Petersilie darunter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Blätterteig können einfach Dreiecke geschnitten und dann gebacken werden. Oder ihr nehmt die Königspasteten. Wir haben dazu Reis gemacht.