Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schaumig aufschlagen. Sahne, Milch, Mascarpone hineingeben. Die Vanilleschote auskratzen und sowohl Mark als auch Schote der Vanille hinzufügen.
In einem Kochtopf das Ganze leicht erwärmen, bis es immer fester wird. Die Temperatur darf 80°C nicht überschreiten, besser ist es bei 75°C. Wenn man den Löffel in die Eismasse tunkt und auf die Löffelrückseite pustet, sollte eine Rose sich bilden (zur Rose abziehen). Dann die Masse Zimmertemperatur bekommen lassen und in einer Eismaschine zu Eis gefrieren lassen.
Crêpe
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine (oder Handrührgerät) geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Eine Pfanne auf mittlerer Stufe aufheizen, leicht einfetten und die Crêpe nach und nach darin dünn ausbacken.
Bananenfüllung
Die Bananen in einer Schüssel grob zu einem Mus zerquetschen (klappt am Besten mit einer Gabel).In einem Topf Wasser und Zucker schmelzen bis es leicht karamellisiert. Dann mit dem Rum ablöschen.Ingwer, Zitronengras und Zitronenabrieb dazugeben und gut verrühren.
Die Crêpes mit der Bananenfüllung befüllen und aufrollen. Mit der Karamellsauce und dem Eis zusammen servieren.