Haut von der Putenkeule ziehen und beiseite legen. Die Keule in Unter- und Oberkeule teilen, damit sie besser in den Bräter passt. Ihr könnt dies auch vom Metzger machen lassen, ist aber wirklich ganz einfach.
Einen Bräter wählen, der möglichst von der Fläche her nicht viel größer ist als eure Putenkeule.
Putenkeule von allen Seiten pfeffern und salzen.
Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.
Bräter mit der Hälfte des Butterschmalzes befüllen und erhitzen damit das Butterschmalz schmilzt.
Alle Gewürze und die Putenkeule in das Schmalz geben und so viel Butterschmalz nachlegen, bis die komplette Keule abgedeckt ist. Deswegen ist es wichtig, dass der Bräter möglichst nicht viel größer ist als die Keule. Ansonsten braucht ihr einfach mehr Butterschmalz.
Den Bräter dann ohne Deckel für 2,5 Stunden in den Ofen geben.
Zubereitung des Risotto
Ca. 30 Minuten bevor die Putenkeule fertig ist, Schalotten schälen und fein würfeln.
Fond bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf erwärmen und warm halten.
Butterschmalz in einen Topf bei 3/4 Hitze geben und die Schalotten darin glasig andünsten.
Nun den Reis dazu geben und unter rühren weitere 2-3 Minuten anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, kräftig rühren und die Hitze auf 1/4 reduzieren.
Nun ist es wichtig, das immer wieder fleißig gerührt wird und bevor alles zu trocken wird, immer etwas Fond aufgießen.
Nach ungefähr 20 Minuten sollte der Reis einen schönen Biss haben. Jetzt den Parmesan hinein rein, Butter und Estragon dazu und kräftig rühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Gebt etwas Risotto auf den Teller und zupft von der Keule etwas Fleisch ab und serviert es gemeinsam.
Notizen
Wer mag kann die Haut der Putenkeule flach in eine Pfanne legen und mit einem Topf und Backpapier beschweren und dann auf mittlerer Hitze diese knusprig ausbacken. Sobald sie goldbraun ist einmal wenden und dann weiter braten. Anschließend legt ihr sie auf Küchenpapier und könnt sie hinterher dazu servieren.